現如今，崗位職責使用的頻率越來越高，明確崗位職責能讓員工知曉和掌握崗位職責，能夠最大化的進行勞動用工管理，科學的進行人力配置，做到人盡其才、人崗匹配。那么崗位職責怎么制定才能發揮它最大的作用呢？以下是小編為大家收集的菜部崗位職責，僅供參考，歡迎大家閱讀。

菜部崗位職責1

　　1、配合協助前廳的工作。

　　2、負責對下屬的考核、考勤傳達酒店的各項制度的執行情況，以身作則，為下屬樹立良好的'榜樣。

　　3、了解當天的預計情況，詳細布置當班任務。

　　4、開餐前檢查一切調料，配套用具是否配齊。

　　5、做好前廳、后廚的工作連接，及時將前廳的信息準確無誤地傳送到后廚，讓員工搞好前廳、廚房的關系。

　　6、對每天廚房估清的菜品及時上報前廳。

　　7、檢查上班、下班部門的衛生、設施安全、樓層收市的效率。

　　8、對第二天包席、人員信息、工作安排及時準備情況。

　　9、每月對員工理論考試一次，各項技能的培訓。

　　10、及時向有關部門匯報設備損壞情況，確保工作正常。

　　11、及時保質、保量地完成上級下達的各項任務。

　　12、及時處理傳菜部發生的突發事件。

菜部崗位職責2

　　部門：傳菜部

　　級別：

　　直接上司：傳菜部主管

　　責任范圍：傳菜部所有員工

　　工作范圍：傳菜部領班負責廚房與前廳、包間的菜品服務的銜接工作，協調兩個部門間的菜品服務工作及問題，保證出品的標準程序和其它相關的出品標準，從而保障服務流程的順暢和提高顧客滿意度；

　　義務與責任：（營業部經理）

　　1、 接受產菜主管指派的工作；

　　2、 對下屬員工進行工作的分工；

　　3、 指導和監督傳菜員按要求與規范工作；

　　餐飲部傳菜領班作業流程要求：

　　1、做好餐廳前臺主管的助手，對上級分配的任務要求按質、按量、按時完成。

　　2、開好每餐班前會，帶領全班員工按照餐廳傳菜服務工作規程和質量要求，做好接待服務工作。負責餐廳清潔衛生工作，帶領本班做好菜品的介紹和推銷工作，準確與服務員對接，確保服務質量準確、優質、高效。

　　3、 了解每天客戶用餐情況及宴會預定要求和標準，做到心中有數，并布置傳菜員工作，及時周到的為客人進行傳菜服務。

　　4、 掌握全班員工的出勤情況，檢查儀容儀表，對本班員工的工作表現作以評估，并能定期向餐廳經理匯報，提出合理化建議。

　　5、妥善處理前臺與廚房的上菜銜接問題，與廚房師傅處理好工作關系。了解當日廚房推薦及供應情況，開餐時及時與樓面領班對接，負責與廚房協調，保證按時出菜。

　　6、 隨時注意餐廳動態，進行現場指揮，負責隨時調配員工傳菜工作，遇有重要客人要親自劃單并最后審核菜單，以確保出品的高質量，并妥善處理傳菜過程中發生的各種問題。

　　7、 每天做好營業前、營業中、營業后的檢查工作，具體如下：

　　一、營業前的工作

　　1）對管轄范圍內的區域衛生情況進行巡視檢查，是否達到標準。

　　2）對管轄范圍內的安全工作情況，特別是重點部位和易燃品使用和管理情況進行巡視檢查，有無隱患和不安全因素現象存在，是否符合安全消防規定。

　　3）檢查餐廳的設備設施情況，是否運轉正常，有無損壞現象。

　　4）與前廳領班溝通協調，以解決前廳餐具準備問題。檢查備餐前的開餐準備工作，檢查各種調料品、公用刀、叉、勺、及菜蓋、托盤等用具的準備是否齊全。

　　5）檢查餐廳內的清潔工作，公共區內衛生工作是否達到標準，垃圾桶內、外是否整潔。

　　6）與咨客確認定餐情況（特別是大型宴會）并與后灶等有關部位溝通協調準備情況。

　　7) 查驗自助餐餐臺的應用物品和餐鍋是否齊備。質量與衛生情況是否符合標準。標牌及各種備品是否齊全，整潔。

　　8）查驗餐廳配電裝置是否開啟。

　　9)檢查員工的站位情況，是否合乎標準。

　　二、營業中的工作

　　1)站位。檢查員工站位情況，協助樓面領班引領重要賓客到指定的餐臺就座。

　　2)隨時注意餐廳內的動態。

　　3)客人如有不滿意和投訴，必須及時協助樓面領班謹慎解決。

　　4)開餐期間，認真負責廚房的劃菜工作，準確的掌握劃菜節奏，控制上菜速度及菜品質量。

　　5)隨時與樓面領班和廚房保持密切聯系，有估清和加急的菜品要及時進行前后溝通。

　　6)隨時掌握客人就餐及座位情況。

　　7)當客人或傳菜人員發生意外時，馬上采取必要的措施。

　　8)做好及時處理各種突發事件的準備工作。

　　9)檢查和督導傳菜員的菜品傳遞和菜品交接的服務情況，是否符合標準，并保證準確無誤。

　　10）帶領傳菜人員為賓客提供主動、周到、熱情、親切、有禮的服務。

　　三、營業結束后的工作

　　1)檢查員工的收市工作，是否按標準執行，是否器皿與菜品分離撤餐。

　　2)收市時，督促員工收回各種用具，督導員工進行清潔等收尾工作。

　　3)檢查收市后的衛生工作是否達標。

　　4)檢查足以引起火災的危險和重點防范部位安全情況。是否存在不安全因素和隱患。如存在問題，及時處理，必要時向值班經理及保衛科匯報。

　　5)查驗餐廳內電器用品設備是否已關掉，或在適當位置。

　　6)檢查各備品柜及房門是否上鎖。

　　7)查看第二天的定餐情況，并了解是否有特別注意事項。

　　8)離開餐廳之前再次巡視檢查一次區域內的安全及各種情況是否正常。

　　9)負責本班次與其他班次的交接工作。

　　8、了解熟悉各種會議的.布置與臺型設計，掌握各種會議及宴會服務的傳菜程序，并對傳菜員加以監督、指導。

　　9、檢查員工每天自助早餐餐臺的準備工作，餐盤等備品的衛生是否達到標準，菜簽是否潔凈、齊全。

　　10、協助主管，做好所屬員工的本職培訓工作和預先向新進員工介紹說明餐飲部的特別規定及酒店各種規章制度。

　　11、協助餐廳經理做好對傳菜員的考核評估工作，觀察并記錄所屬員工的工作表現，以供評估時參考。

　　12、與服務員和廚房保持良好的工作關系，及時向餐廳經理和廚師長反饋菜品和服務方面的信息，不斷提高餐廳產品質量和服務質量。

　　13、每周一進行一次餐廳安全、衛生、管理工作總檢查。

　　14、隨時注意餐廳內物品、器皿、器具、桌布、家具等的消耗、破損與維修。并及時報購、報修。每周一負責檢查餐廳設施設備完好情況，清點設備財產，確保設備工作正常、完好。

　　15、每半月帶領員工進行責任崗位低值易耗交接盤點工作，并對損耗及丟失易耗品進行賠償和簽字，將結果匯報主管，并制成表單及時上報經理。每半年進行餐廳固定資產盤點，并上報。

　　16、填寫工作交接記錄本，交待接班人員及有關人員需要協調辦理的事項。

　　17、負責所屬崗位物料用品的領用，掌握發放和耗損報帳情況，

　　18、完成餐廳經理布置的其他工作。

　　4、 協助上級做好本部門的工作；

　　5、 帶領傳菜員做好班前準備工作與班后收尾工作；

　　6、 與廚房員工及前廳員工管事部員工保持良好關系；

　　7、 當直屬上級不在時，代行其責；

　　8、 保管出菜單，以備核查；

菜部崗位職責3

　　1、負責傳菜部日常工作，做好員工的思想工作，并協助主管工作。

　　2、嚴格遵守部門制定的班制時間，準時到崗，做好準備工作。

　　3、協助主管開好班前班后會，具體貫徹落實班前班后會內容及檢查結果并督辦和處理匯報。

　　4、每日上崗前必須按照餐飲衛生標準及儀容儀表標準例行檢查，熟悉本公司環境，對硬件設備設施進行常規檢查，做好維修及維護工作。

　　5、做好前廳與后廚各點的溝通橋梁，熟悉菜肴及上菜程序，協助主任控制上菜程序、速度，嚴格把好菜肴出品的質量關，對號入座。

　　6、開餐前準備好調料及傳菜工具，并主動配合廚房出菜前的準備工作。

　　7、接單后準確夾單、分單，并做好上菜時的準確對單、劃單。

　　8、在上菜高峰期與前廳管理人員做好協助工作，保證菜肴質量，特殊情況特殊對待，降低顧客投訴率。

　　9、協助主管督導員工在公司各種規范，負責員工的'績效評估，按獎懲制度予以貫徹實施。

　　10、協助主管定期組織傳菜部的衛生大掃除，以身作則，做好帶頭作用。

　　11、樹立對內服務意識，用冷靜平等的態度處理各項問題，謹記平等、公平、公正的團隊精神。

　　12、協助主管確保傳菜部的物品使用量及質量，負責物品盤存工作，降低損耗，提高使用率。

　　13、協助主管合理制定本部人員的班次，各崗位不可空崗、脫崗，及時做好人員安排工作。

　　14、身體力行，并天天執行五常法。

　　15、跟蹤傳菜員的收尾工作，并正確引導及檢查，經主管同意后方可下班。

菜部崗位職責4

　　1、廚師長直接對餐飲部經理負責。

　　2、根據時令、貨源與餐飲部經理共同制定本餐廳的菜單，不斷開拓新的菜式品種，適應不同賓客的需求。

　　3、負責廚房的成本控制，加強對食品原材料及各種物品、水、電、氣、燃料的管理，杜絕各種原材料浪費現象的發生。

　　4、熟悉貨源情況并根據銷售要求，負責廚房食品原料和設備用具的請購，批示工作。（列出采購計劃單）

　　5、負責督促檢查各廚房的餐前準備工作及生產過程中的現場協調指揮，并對食品生產質量進行控制。

　　6、遇有大型宴會及重要客人宴請活動時，與部門經理商議具體事項，對菜肴安排提出建議并參加宴會的烹調工作。

　　7、與餐飲前廳經理密切聯系，主動聽取賓客意見，不斷提高菜肴質量。

　　8、加強衛生管理，執行《食品衛生法》落實食品衛生“五、四”制保持食品新鮮和廚師儀表、儀容、個人衛生等，符合酒店衛生和著裝要求。

　　9、抓好廚師的管理和技術培訓工作，保持菜品的特色和風味。熟悉各系和新菜式，增加花色品種，創造有酒店特色的飲食和風味

　　10、負責督促廚房做好收市后收檔工作，做好周圍環境的'衛生工作。

　　11、負責廚房食品加工設備的管理，檢查設備的保養和維修情況，保證廚房的正常運行。

　　12、根據客源情況及本廚房的工作特點，編制工作時間表，負責人員的崗位安排，做好廚房考核、考勤記錄。

　　13、不斷研究新式菜式，試用新的餐飲原料及配料使餐飲的出品走在市場前例。

　　14、監督工作人員，不準吃、拿、送、損、偷任何酒店物品。

　　15、及時完成上級交付的其它任務。

菜部崗位職責5

　　職務概述：

　　在主管的直接領導下，做好劃單及傳菜工作準。協助主管管理洗碗間的工作。

　　職責范圍：

　　1、開餐前檢查備餐間清潔衛生、服務用具、及設備設施的完好情況。

　　2、聽從主管布置的.開餐任務，以及重要客人和宴會的傳菜注意事項。

　　3、開班前例會，檢查員工儀容儀表做好考勤工作。

　　4、傳達當日廚房估清、廚師特介及當日急推菜品給餐廳和備餐間每位員工。

　　5、協調溝通傳菜部與餐廳及廚房的工作。

　　6、傳菜過程中檢查菜的質量，溫度及份量，對于不符合標準的菜點直接退回廚房，杜絕向餐廳傳送。

　　7、用餐結束后，檢查熱水器、電飯煲、毛巾箱等電源是否關閉。做好收尾工作與下一班做好交接工作。

　　8、負責備餐間用具的補充。

　　9、負責對屬下進行評估，并有計劃地組織本崗位培訓工作。

菜部崗位職責6

　　1、按時上班，衣冠整潔、端莊大方、彬彬有禮、面帶微笑、待人熱情。

　　2、鄰用餐廳所需要的餐具并提前送洗碗間清洗，做好開餐前的準備工作。

　　3、負責菜點所需要的佐料的準備和跟配工作，做好餐桌調料的添加準備工作。

　　4、負責訂單的接收和劃單工作，將收銀員已經蓋章的飯菜訂單傳送到廚房堂口、及時準確地傳遞服務員與廚房師傅之間的信息，確保出品與服務不脫節。

　　5、負責安排傳菜員跟蹤相應的餐臺，指導、調配傳菜員將廚房制作好的`菜肴食品傳送到相應餐臺，確保菜肴的溫度和賣相。

　　6、嚴格把好飯菜食品質量關，有權拒絕傳送不符合質量標準的菜點。

　　7、負責傳菜員的業務培訓，不斷提高傳菜員的服務技能、技巧，提高其綜合素質。

　　8、起模范帶頭作用，吃苦耐勞，兢兢業業，能夠知人善任，有效地督導、調動所屬人員的工作積極性，能不斷的協助經理增強部門員工的親和力、凝聚力。

　　9、完成中餐廳經理布置的其他工作。

菜部崗位職責7

　　一、負責做好開餐前的一切準備工作;組織餐前會。

　　二、協助樓面與廚房的工作，及時傳遞有關信息。

　　三、根據營業情況合理調配人力。

　　四、做好每天衛生工作計劃，并帶頭監督執行。

　　五、開餐前確定和安排當餐的特殊傳菜任務，及重要客人或宴會的'傳菜，注意事項。

　　六、傳菜過程中嚴把菜品質量，不達標菜品退回廚房，按菜劃單，合理調配上菜速度。

　　七、對下屬員工服務能技巧進行實際指導。

　　八、妥善保存出菜單，以備財務核查。

　　九、協助廚房做好開餐前的跟料準備工作。

　　十、收市后，收回各種用具，與下一班做好交接工作。

　　十一、負責餐廳布草的收發、保管。

　　十二、完成上級領導安排的其它工作。

菜部崗位職責8

　　1崗位名稱

　　餐飲部熱菜廚師

　　2直接上級

　　餐飲部廚師長

　　3餐飲部熱菜廚師崗位職責：

　　3.1遵守廚房的各項規章制度，服從廚師長及經理的指揮。

　　3.2做好開餐前的各項準備工作。

　　3.3熟悉掌握本工種的`各種不同的技術要求，操作規范。

　　3.4嚴格執行生產人員的衛生標準，遵守職業道德。

　　3.5嚴格按照廚師長每天制定的食譜制作菜品。

　　3.6菜品質量要求烹制，保證菜品質量。

　　3.7嚴格按照天然氣灶具各項操作程序進行操作，保證安全生產。

　　3.8每餐結束后，關閉天然氣閥門并做好廚房的衛生清潔工作。

　　3.9要求簽署安全責任書，所有設備和燃氣設備專人使用，專人保養。

　　3.10及時完成經理及廚師長交辦的其它工作。

菜部崗位職責9

　　1、負責包干區域的衛生打掃清潔及保持工作，開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。

　　2、按餐廳規定著裝，守時、快捷、遵守服務指揮。負責按標準做好各項營業準備工作。餐前準備好桌面清掃及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

　　3、熟記餐廳桌號、臺號，負責傳菜工作的準確無誤，按上菜程序迅速送到服務員手里。保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。了解近期店內各項推廣活動并予積極做好相關工作。

　　4、傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先。做到六不端：新鮮度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

　　5、負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯系、溝通及傳遞工作。安全使用傳菜間物品工具，及時協助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

　　6、做好翻臺服務工作，有效拓展店面經營業績。做好閉餐工作，負責吧臺內垃圾倒掉，空酒瓶擺放整齊。

　　7、負責做好酒水區域各項服務設施的維護使用工作保證設施設備的`正常運轉做好酒水保險柜的補充工作。

　　8、在工作中發現餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。

　　9、了解掌握各項業務知識及服務技能積極完成各種服務培訓工作。

　　10、注重團隊配合，高效完成各項服務接待工作。有協作其它服務人員的意識。服從管理層各項安排，完成領導交辦的其它工作事宜。

菜部崗位職責10

　　傳菜部部長主要職能是指揮下屬員工：要有禮貌、見了客叫早安午安晚安快而穩，整潔、指甲不可過長、查單和跟單準確、跟配醬料、注意上菜位置、不能粗心大意送錯桌子、一般都是那幾條。

　　每人詳細工作流程

　　一、開市工作檢查內容

　　1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

　　2、餐車是否保持干凈，并擺在規定的地方

　　3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

　　4、劃單筆是否備好

　　5、傳菜部相關器具（酒精爐、湯勺等）是否備好

　　6、快餐室內各種用具是否備齊全

　　7、沽清單是否及時提交給領班

　　8、小菜、調料是否備足

　　9、檢查員工儀容儀表是否良好

　　二、營業中工作檢查內容

　　1、是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏

　　2、是否對廚房所有出品進行質量監測

　　3、出菜時是否核對點菜單，準確無誤

　　4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜

　　5、調料、跟味等是否與菜肴同時上桌

　　6、傳菜是否正確使用托盤

　　7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓

　　8、菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁

　　9、是否清晰準確將菜名告之服務員。

　　10、特殊情況下是否協助服務員上桌。

　　11、營業中是否隨時注意傳菜口衛生。

　　12、傳菜過程中是否及時回答客人問訊，協助服務員為客人服務。

　　13、對需報斤兩菜式是否及時，準確報之收銀臺及客人。

　　14、對中途沽清菜式，是否及時告之組長、服務員。

　　15、高峰期前后，是否外派傳菜員協助服務組工作。

　　三、收市工作檢查內容

　　1、托盤是否清潔干凈。

　　2、酒精爐是否清潔干凈。

　　3、各種調料是否存放好。

　　4、單據是否有專人對，并做到準確無誤。

　　5、相關器具是否收拾好

　　6、消毒柜內餐具是否協助整理補充

　　7、保潔柜是否全部關閉

　　8、相關電源是否正確關閉

　　每人詳細工作流程

　　一、開市工作檢查內容

　　1、傳菜部地面、墻面是否干凈，無污跡

　　2、餐車是否保持干凈，并擺在規定的`地方

　　3、傳菜用具（托盤、抹布等）是否保持干凈、齊全

　　4、劃單筆是否備好

　　5、傳菜部相關器具（酒精爐、湯勺等）是否備好

　　6、快餐室內各種用具是否備齊全

　　7、沽清單是否及時提交給領班

　　8、小菜、調料是否備足

　　9、檢查員工儀容儀表是否良好

　　二、營業中工作檢查內容

　　1、是否檢查服務員開的點菜單有否錯漏

　　2、是否對廚房所有出品進行質量監測

　　3、出菜時是否核對點菜單，準確無誤

　　4、是否全面掌握下單時間，上菜時間，并及時催菜

　　5、調料、跟味等是否與菜肴同時上桌

　　6、傳菜是否正確使用托盤

　　7、傳菜過程中遇到客人是否主動禮貌避讓

　　8、菜肴是否準確無誤迅速及時送達客人桌旁

　　9、是否清晰準確將菜名告之服務員。

菜部崗位職責11

　　1 員工必須按時上班，履行簽到手續；進入廚房必須按規定著裝，偑戴工牌，保持儀容，儀表整潔，洗手后上崗工作。

　　2 服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

　　3 工作時間不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不得干與工作無關的事。

　　4 不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

　　5 自覺維護保養廚房設備和用具，隨時保持工作崗位及衛生責任區域的`清潔。

　　6 廚房是菜品加工場所，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。

　　7 根據工作需要，廚師長安排各崗位人員值班。

　　8 當班人員必須提前到達工作崗位，保證準時上崗，不得遲到早退。

　　9 離崗人員要做好交接工作。

　　10 值班人員應自覺完成交代工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。

　　11 當班人員保證用餐賓客菜品的及時供應。

　　12 妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

　　13 .值班人員下班時要及時關閉水，電，煤氣，做好檢查工作，消除安全隱患。 ，

　　14 離開時將門鎖好后把鑰匙交給辦公室或上交給廚師長，方可下班。

菜部崗位職責12

　　崗位名稱：傳菜部主管

　　直接上司：樓面經理

　　管理對象：傳菜部領班、傳菜員、pa員

　　具體職責：

　　1、負責制定傳菜部服務標準和工作程序，并組織實施；

　　2、根據經營情況合理編排班次，保證傳菜部工作順利進行；

　　3、組織召開傳菜部的餐前例會；

　　4、負責對屬下領班員工進行考勤、考核和評估；

　　5、及時傳遞前臺與廚房的信息，確保對客服務；

　　6、簽署本部門的調味料的領用，組織、安排、落實本部門的餐前準備工作；

　　7、協調與其它各部門的.工作關系；

　　8、建立餐廳布草管理制度，負責對餐廳布草的送洗、清點、保管工作；

　　9、參與制定員工培訓計劃，對屬下員工進行業務培訓；

　　10、督促屬下員工做好區域范圍內的衛生、安全工作；

　　11、收集前后臺信息，及時向經理反饋，以供決策；

　　12、完成上級布置的其它工作。

菜部崗位職責13

　　崗位名稱：傳菜部領班

　　直接上司：傳菜部主管

　　管理對象：傳菜員

　　具體職責：

　　1、實施落實傳菜部各項工作標準和工作程序，督導員工嚴格履行崗位職責；

　　2、根據經營營情況，合理編排班次并負責本班員工的工作任務分配；

　　3、負責檢查本班組工作區域內的'衛生、安全；

　　4、負責接收前臺的點菜訂單，準確分單；

　　5、檢查本班組員工的儀表、儀容及日常考核工作；

　　6、檢查本班組的餐前準備工作及餐后收尾工作；

　　7、隨時檢查出菜情況，及時查漏補缺，確保前臺菜品及時準確傳送；

　　8、完成上級布置的其他各項任務。

菜部崗位職責14

　　(一)層級關系

　　直接上級：廚師長

　　(二)崗位職責

　　負責廚房菜肴的編排、配器和拼擺，確保廚房生產秩序順暢和菜品質量優良。

　　(三)工作內容

　　1.根據每份菜單的內容、份量做好菜品的排菜、配器、裝盤和拼擺；

　　2.做好加工切配工序與爐灶工序之間、廚房與備餐間之間的配合協調工作；

　　3.負責給爐灶廚師提供切配好的菜肴原料，為爐灶廚師提供盛裝器具；

　　4.當好爐灶廚師的'助手，將烹制好的菜品送至備餐間；

　　5.負責菜肴裝盤和裝飾美化，并監督菜品的質量；

　　6.負責工作區域、用具的清潔。

菜部崗位職責15

　　傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。

　　一、傳菜員崗位工作流程

　　1．傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

　　2．傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

　　3．準時參加例會，了解當天分配的工作任務和上級的通知。

　　4．做好餐廳正式營業前的工作區域衛生。

　　5．準備好開餐前各種菜式的配料及傳菜用具，保證開餐時使用方便。

　　6．傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給餐廳負責人，經同意方可上菜。

　　7．傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

　　8．傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。

　　9．開餐結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。

　　10．傳菜員離崗前，要全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環境。

　　二、傳菜員崗位職責

　　1. 按餐廳規定著裝，守時、快捷、服務指揮。

　　2. 開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。

　　3. 保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4. 熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

　　5. 傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

　　6. 餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

　　7. 天冷備好菜蓋，隨時使用。

　　8. 負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯系、溝通及傳遞工作。

　　9. 安全使用傳菜間物品工具，及時協助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

　　10. 做好收市，垃圾按桌倒，空酒瓶擺放整齊。

　　11. 傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的.安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

　　12. 傳菜員要按照規格水準，做好開餐前的準備工作。

　　13. 確保所有轉菜所用的餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無缺口。

　　14. 在工作中保持高度全員促銷意識，抓住機會向顧客推薦餐廳的各項服務及各種優惠政策，提高顧客在餐廳的消費欲望。

　　15. 在工作中發現餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須遵循反饋直到問題解決為止。

　　三．傳菜員主要工作操作程序

　　1.優先服務程序

　　① 客人要求先上的菜。

　　② 預定好的菜單先上冷盤。

　　③ 天氣冷時，保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到顧客桌上再取下。

　　2.傳菜操作程序

　　(1)開餐前：

　　① 檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。

　　② 準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　(2)開餐時：

　　① 開餐時按要求站立，有次序地出菜。

　　② 廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。

　　③ 出菜必須用托盤。

　　④ 出菜時須將菜送到所屬的備餐間，由服務員端上臺。

　　⑤ 接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。

　　(3) 清理傳菜間：

　　① 將用過的餐具全部清洗入柜。

　　② 整理各種醬料、調料。

　　③ 將所有設備柜子擦拭一遍。

　　(4) 檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

　　四、傳菜員效率達標和服務態度達標要求

　　1.效率

　　(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。

　　(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。

　　2.服務態度

　　(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

　　(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

　　(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

　　(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯系，并給予電話號碼。

　　(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

　　五、傳菜員服務工作過程中的技巧

　　在服務中必須做到：

　　一笑：微笑始終如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。

　　三輕：說話輕，走路輕，操作輕。

　　四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。 五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。

　　六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。 三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

　　六、傳菜部突發事件處理辦法(重點)

　　一、停電

　　1、立即安排專人關閉所有電器設備。

　　2、從固定地點取出蠟燭點燃，放置于菜口與傳送臺上（注意安全）。

　　3、檢查未送出菜品電腦單，防止電腦單丟失，將菜品碼放在接菜臺上（必要時加菜蓋保溫）。

　　4、與值臺部密切聯系，黑暗條件下安排傳菜員徒步傳菜。

　　5、保證菜口秩序，菜口內傳菜員原地待命，聽從經理，主管安排，反回途中傳菜員要按指定路線返回，滑行速度要降低（黑暗條件下必要時可靠墻站立，等待電源再次啟動）。

　　二、電腦故障

　　及時通知電腦房快速排除故障，如是全園性故障，則需關閉電腦，等待部門經理通知是否啟用手動程序。

　　三、扣菜

　　1、就近用警示牌或椅子將菜罩住，以免他人通過時滑倒。

　　2、將條碼單帶回菜口，通知主管補菜。

　　3、通知PA，清理現場。

　　四、傳錯菜

　　1、發現傳錯菜后，第一時間到傳錯的臺面察看菜品是否被吃掉，如菜品的原菜

　　型沒有被破壞，則將菜撤下上到正確的臺位。

　　2、如菜品已上臺面并被客人吃掉，則應及時給上錯的臺補單加菜，當菜品出來時上到正確的臺位。

　　五、撞人

　　1、當撞到客人時應立刻停下，向客人真誠致歉。

　　2、如將客人撞傷，要立即通知主管經理將客人送往醫院進行就醫。

　　3、當撞到小孩時，要避免孩子哭鬧，并將孩子送到父母身邊，求得其家長諒解。

　　4、如將孩子撞倒在地時，不要急于將孩子扶起，要讓其自己站立起來，以免因挪動不當造成骨折后的錯位。

　　六、將油湯濺到客人身上

　　1、向客人道歉，拿干凈毛巾為客人擦拭（女士可將毛巾遞到其手中，由其自己擦拭）征尋客人意見，如需清洗，則用高級工服將客人的衣服換下，留下客人聯系方式，衣服清洗后送還客人并將工服取回。

　　2、如將客人燙傷，立即送客人到醫院治療。

　　七、工服臟了

　　1、到布草房進行更換。

　　2、如布草房下班可用傳菜部備用衣服進行更換。

　　八、前廳多次催菜

　　1、查電腦，如已掃描，并且掃描時間與催單時間相差不大，菜品可能在途中。

　　2、查電腦，如已掃描，并且掃描時間與催單時間相差懸殊，可能有三種情況。

　　（1）菜品傳丟及時補單、補菜。

　　（2）叫起菜品，雖條破單已掃描，但菜品在后廚房。

　　（3）掃描員操作錯誤，將條碼單打錯，菜品在廚房。

　　3、察電腦，未掃描，后廚無條碼單

　　（1）打印機故障未出單，補單補菜。

　　（2）后廚房將條碼單遺失，補單補菜。

　　4、海鮮類，未掃描，無條碼單

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