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在社會一步步向前發展的今天，很多場合都離不了崗位職責，制定崗位職責有助于提高內部競爭活力，提高工作效率。什么樣的崗位職責才是有效的呢？以下是小編整理的廚房崗位職責，僅供參考，大家一起來看看吧。
廚房崗位職責1
1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。
2、檢查爐灶、冰箱的運行和存貨情況。
3、正確地使用各種設備、用具和用品。
4、按程序處理、加工每天采購回來的鮮活貨品。
5、負責起發干濕貨。
6、根據客人要求做好原材料的加工配制。
7、負責制作蒸、扣、燉等出品。
8、按客人點單進行菜式的.制作。
9、定期對冰箱進行清洗。
10、負責上什崗位的清潔衛生。
11、協助其它崗位的工作。
12、完成上級的分派的其它工作。
廚房崗位職責2
1 在日常工作中積極的推陳出新并把握雞尾酒的口感及配方。
2 負責所有物品的清點、登記、統籌。
3 做好每日銷售報表。
4 積極活躍的帶動飲酒氛圍并適時的`進行雞尾酒促銷。
5 每日根據規定和要求進行花式調酒表演。
6 勤練花式動作減少失誤并不斷的增加花式動作及觀賞性。 11 掌握各項設備設施的使用方法及維護保養知識。
廚房崗位職責3
直接上級：涼菜主管
直接下級：無
素質標準：學歷、培訓、經驗、技能四個方面
1、 具有初中以上學歷或同等學歷。
2、 具有良好的細想品質，作風正派，嚴于律己，有較強的事業心和高度的責任感，熱愛本職工作。對業務精益求精，工作認真，一絲不茍。
3、 接受過餐飲業的專業培訓，具備二級以上廚師及格證書，具有一般的營養搭配知識。
4、 有兩年以上的工作經驗，熟悉一般涼菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技術。
崗位職責：涼菜廚師在涼菜主管的領導下，負責涼菜的加工制作，具體職責如下：
1、 根據預訂情況及主管安排，準備原料及用具，做好開餐前的準備工作。
2、 按菜品的'選料標準和操作程序選料加工，配置涼菜。
3、 根據菜譜需要制作各種冷盤，做到圖案新穎，造型美觀，配色精巧、細膩協調。
4、 綜合利用食品原料，定量、定質、減少損耗、減低成本。
5、 嚴格按照《成本卡》的要求執行，做到涼菜成品質量好，出菜快、不壓菜。
6、 節省能源，水、點、煤氣等要及時關閉。
7、 負責本工作區域內的環境衛生，對砧板、道具定期消毒。
8、 負責本工作區域內設備、設施的維護保養工作，做到每天檢查冰柜、水、電源等運轉情況，發現問題，及時上報。
9、 按規定做好本崗位的安全工作，嚴格執行消防操作規程，預防各種事故發生。
10、 完成主管教派的其它工作。
廚房崗位職責4
1、執行和貫徹酒店的各項規章制度和政策。
2、有效地向下屬分派工作及責任，實施工作崗位責任制。
3、根據實際需要安排員工的上班時間。
4、制定各種燒鹵品種和標準以及成本卡，并有效執行。
5、嚴格把關原材料的驗收工作以保重原材料的品質和新鮮度
6、每天檢查燒味部和食品的'衛生、存放和運作。
7、嚴格控制經營成本、費用。
8、檢查每天存貨，按需要填寫鮮活貨品采購單。
9、對出品菜品要嚴格把關，及時發現和解決出品的問題，確保出品質量，避免客人投訴。
10、與廚房和餐廳保持良好的溝通、團結協作關系。
11、每月與有關人員作市場調查，收集市場和同行信息。
12、做好每日盤點及每月盤存。
13、監督員工考勤、紀律，登記員工考勤每月上交總廚。
14、組織、指揮、參與員工培訓。
15、完成中餐總廚分派的其它工作。
廚房崗位職責5
1、在經總監的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。
2、制定、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。
3、制定各餐廳和廚房菜譜，確定出品價格，控制費用，保持良好的毛利率。
4、親自收集客人對食品質量的意見，了解、對市場行情的看法，不斷研制、創制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節。
5、熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯系.并親自驗收。
6、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環節。
7、生安全質量關。
8、檢查各廚房設備運轉情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。
9、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺.制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。
10、加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。
11、主持廚房日常工作會議每周召開一次業務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。
12、有針對性地組織外出學習.重視新知識新技術的運用和推廣。
13、制定烹飪技術的，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝.保持酒店的特色。
14、親自負責對主要業務骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的`工作指導和幫助.切實調動他們的積極性。
15、抓好設備設施的維修保養.確保各種設施處于完好狀態，防止發生事故。
16、嚴格執行消防操作規程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。
17、精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環節的工作，善于發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。
18、熟知全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式.熟知貨源存放保管、加工和知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。
19、完成餐飲部總監布置的其他工作。
廚房崗位職責6
1、負責菜品的切洗及餐具的清洗、消毒。
2、負責協同選購員選購食材。
3、對廚房內生、熟案板要常常進行衛生清潔工作，對廚房用具要常常清洗、消毒，確保廚房環境的平安衛生。
4、每天必需保持廚房地面和各臺面以及餐廳周邊的潔凈干凈，儲存食品擺放要干凈，（洗菜池只能用來洗菜，嚴禁做其它用途)。
5、每日要維護并打掃好餐廳的`衛生狀況，包括桌、凳和門窗、碗柜等，為員工就餐供應一個健康舒適的環境。 共同遵守的準則：
廚房崗位職責7
行政總廚的崗位職責
�。�1）在餐飲總監或總經理的領導下，全面負責廚房的生產管理工作。
�。�2）制定廚房生產的運轉程序和各項規章制度，并組織實施。
�。�3）負責廚房生產任務的安排和工作協調。
（4）負責菜單的籌劃和更換，負責菜點規格或標準食譜的`制定及新品種的開發。
（5）負責對廚房工作的控制和菜肴質量。衛生情況的檢查。
�。�6）定期征求餐廳對菜點質量和生產供應方面的意見，處理客人對菜肴質量的投訴。
�。�7）負責廚房設備。工具。用具的更換及添置計劃。
（8）負責與相關部門合作，做好菜點的銷售。成本核算。設備維護。原料采購等工作。
�。�9）檢查廚房環境和生產過程的消防安全工作。
�。�10）負責本部門員工的指導。培訓�？己斯ぷ�。
�。�11）完成餐飲總監和總經理交辦的其他工作
廚房崗位職責8
1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。
2、檢查冰箱的運行和存貨情況。
3、正確地使用各種設備、用具和用品。
4、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。
5、按程序處理、加工、腌制各種原材料。
6、保持和處理食物料的新鮮。
7、保持出品材料的質量，控制廚房成本。
8、按客人點單進行菜式的調配，交炒鍋廚師烹制。
9、定期對冰箱進行清洗。
10、監督和指導下屬員工的工作。
11、檢查庫房的存貨情況以及開好次日所需物品采購單。
12、協助其它崗位的工作。
13、安排下屬員工實務工作培訓。
14、參加部門舉行的'員工例會。
15、完成上級的分派的其它工作。
廚房崗位職責9
1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。
2、正確地使用各種設備、用具和用品。
3、按要求程序對原材料進行清洗。
4、負責廚房范圍的清潔衛生。
5、按需要協助打荷、水臺的'工作。
6、定時清洗蔬菜架和蔬菜筐并擺放整齊。
7、學習廚房的業務知識和操作技能。
8、參加部門舉辦的員工培訓。
9、參加部門舉辦的員工例會。
10、完成上級的分派的其它工作
廚房崗位職責10
1、廚師長崗位職責
（1）、以身作則，團結員工，協助分店經理，全面負責廚房日常工作的管理，堅持企業的經營理念，與店堂經理溝通搞好全天的經營。
（2）、堅決服從公司的領導，認真落實執行公司的各項規章、制度及會議精神，定期圓滿完成公司下達的各項任務，并制定廚房的有關制度。
�。�3）、實事求實、客觀公正的認真填寫各項考核表格，做好員工的考勤、評估及思想工作；
�。�4）、親自到崗位進行員工的技術指導、日常監督、工作獎懲及提交調崗晉升意見。做到顧全大局、秉公辦事，公正廉潔。
�。�5）、做好本部門灶具、器皿及設備的管理，每月底對崗位物資進行登記、清點，提高物資利用率，減少損耗率，降低成本費用。
�。�6）、協助上級領導搞好業務學習及培訓，提高廚房員工的業務技能及素質，并帶領廚房研究菜品，開發新菜品。
�。�7）、嚴格把握菜肴質量關，堅持公司“統一、規范、標準”的總要求，抓好菜肴的特色、質量、衛生及原料控制利用工作。
�。�8）、加強出菜節奏、順序及速度的管理，加大準備階段和收尾、打烊階段管理的力度，出好每一道菜品、服務好每一位顧客。
�。�9）、指導、檢查各崗位員工的工作情況，經常提醒員工應該注意的事項，提高加工、生產成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日審閱采購、驗收、領貨、進貨的日常報表，經常了解市場信息和同行情況，每月提交一份工作總結，并向直接上級匯報本部門的工作情況和員工動態。
�。�11）、及時征詢菜品意見，每日與店堂進行菜品的溝通、交流，虛心聽取各方面的意見、建議；及時與廚房進行研究，改進、提高菜肴質量。
�。�12）、每月1日前交齊上月各種總結性表格和文件，及時向上級直接領導、業務領導匯報本廚房的各項重大事件。
權 限：
�。�1）、廚師長對所屬下級有考核、評定、獎懲、調動的權力和指揮權等；
�。�2）、廚師長有提高廚房生產效率、增加營業收入、降低生產成本、穩定產品質量、不斷推陳出新的職責和義務。
2、副廚師長崗位職責
直接上級：廚師長
直接下級：各組長
工作重點：
�。�1）、爐灶菜肴烹調質量的控制和管理；
�。�2）、廚房環境衛生，食品衛生的監督和管理。
具體職責：
�。�1）、負責爐灶組的日常管理工作；
�。�2）、協助廚師長搞好日常管理工作，廚師長不在崗的情況下，行使廚師長工作職責；
�。�3）、負責當日采購之鮮活原料的品質驗收；
（4）、負責環境衛生、個人衛生、食品衛生的檢查驗收；
�。�5）、貫徹落實各項衛生管理制度；
（6）、抓好廚房物資存放管理；
�。�7）、負責安排病號餐和指導制備職工餐；
（8）、開餐時指揮爐灶烹制菜肴，保證菜肴質量和出菜速度；
�。�9）、負責爐灶崗位員工的培訓，技術指導和搞好思想工作；
（10）、營業結束督導各崗位搞好衛生和原料、半成品、成品收存防護工作；
�。�11）、指導爐灶崗位作好安全、節約工作；
（12）、完成廚師長布置的其它工作任務。
權限：
�。�1）、對所屬下級有檢查權、文件審批權、考評權、獎懲權、指揮權；
3、粗加工組組長職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：粗加工組組員
工作重點：
督導本組員工按規格要求，對水產、禽、畜等原料進行宰殺、分割、清洗及初步加工，要求分類整齊，合理放置，物盡其用，確保生產原料的正常供給，并監督、指導本組員工開展日常工作。
具體職責：
（1）、根據生產需要，負責合理安排水臺、剁臺、摘洗等加工工作，保證原料的正常供給。
�。�2）、適時對原料粗加工前、后的質量進行檢查、驗證。
�。�3）、督導本組員工按規格標準，進行粗加工作業。
（4）、熟悉原料性質、性能，合理利用原料，準確控制成本。
�。�5）、掌握原料的庫存情況及加工數量,作到有計劃生產.
�。�6）、主動征詢各組員原料使用情況的意見，不斷鉆研新技術，改進加工工藝。
（7）、檢查員工儀容儀表，督促本組各崗位搞好責任區衛生，及做好收尾工作,并作好記錄。
�。�8）、督導員工做好加工設備、設施的清潔、維護工作及安全檢查。
�。�9）、負責本組員工基本崗位技能的培訓及工作績效的初步考核、評估。
（10）、完成廚師長或副廚長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有監督權、檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權等。
4、切配組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：切配組組員
工作重點；
�。�1）、督導本組員工按規格要求切配各種原料，確保各種原料的切制、配份、漿制、份額、傳遞均符合要求，且合理有序。
�。�2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
�。�1）、了解營業情況、熟悉菜單，合理分配本組員工作好切配、漿制、調度等工作。
�。�2）、督導各崗位領取調料、配料，按生產加工規格切制、配制及漲發干貸原料，合理利用原料，準確控制成本，杜絕浪費。
�。�3）、督導各崗位員工按規格要求進行切制、上漿、配份等工作，保證接收菜單與出品有序不亂。
�。�4）、負責本組各崗位產品質量的控制及其各類事故的處理。
（5）、負責檢查員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，并督促各崗位作好收尾工作。
�。�6）、督促導本組各崗位員工做好設備、工具、用具的清潔、維護和保管工作。
�。�7）、主動征詢各相關工序對本組各項工作的意見，不斷研究、改進切配質量。
�。�8）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評估。
（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
（1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權、指揮權。
5、爐灶組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：爐灶組組員
工作重點：
�。�1）、督導爐灶廚師按標準要求，烹制出色彩鮮明、芳香濃郁、風味純正、品質優良的菜肴。
（2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
�。�1）、了解營業情況、熟悉菜單，合理安排炒鍋、炸鍋工作。
�。�2）、負責調制熱菜的調味汁，芡汁，確保菜肴口味統一，督促打荷員工備齊餐具及時安排炒鍋、炸鍋人員做好開餐前的準備工作。
（3）、督導本組員工按規定標準烹調菜肴，與切配組長密切配合，保證生產有序，出品優質及時。
�。�4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。
�。�5）、督導本組員工合理利用能源，合理控制成本，杜絕浪費。
（6）、檢查本組員工的儀容儀表、個人衛生及責任區衛生，督促本組員工做好收尾工作。
�。�7）、督導本組員工做好設備、用具的清潔、維護和保管工作。
（8）、督促爐灶人員做好安全檢查，確保生產安全。
�。�9）、負責本組員工的日常培訓及工作績效的考核、評定。
�。�11）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
�。�1）、對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、獎懲權、考核權和指揮權。
6、特色組組長工作職責
直接上級：正副廚師長
直接下級：特色組組員
工作重點：
�。�1）、督導本組廚師按規定標準烹調制作各類蒸菜、燉品、冷葷及主食、點心，并保持質地純正、風味一致、品質穩定。
�。�2）、督導、指揮本組員工開展日常工作。
工作職責：
（1）、了解營業情況、熟悉菜單、合理安排蒸菜、燉品、冷葷、主食等工作。
（2）、督促本組廚師及時做好開餐前的一切準備工作。
�。�3）、督導本組廚師按規格要求烹制蒸菜、燉品、冷葷、主食等菜品，保持生產有序、出品優質及時。
�。�4）、負責本組產品質量的控制及各類退菜事故的分析處理。
�。�5）、督導本組員工合理使用原料、調料、節約能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（6）、檢查本組員工儀容儀表、個人衛生和責任區衛生，督促各崗位做好收尾工作。
�。�7）、督導各崗員工正確操作設備，做好設備、用具、工具的衛生清潔、維護和保管工作。
（8）、負責本組員工的日常培訓，工作績效的考核、評定。
（9）、完成廚師長或副廚師長布置的其它工作任務。
權限：
對所屬下級有監督檢查權、報告審核權、考核權、獎懲權、指揮權。
7、爐灶崗位工作職責
執行：爐灶員工
直接上級：爐灶組長
工作要求；
�。�1）、按規定標準烹制宴會、零點的各類菜肴，做到菜品質量穩定、前后有序、速度適當。
�。�2）、對烹調技術精益求精、自覺砧研，不斷創新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作職責：
（1）、遵守各項規章制度，嚴格依據操作規范及菜品標準作業。
�。�2）、負責菜肴半成品的準備。
（3）、負責宴會、零點菜肴的烹調。
�。�4）、保證菜肴品質良好，出菜速度適當。
�。�5）、保持個人衛生、崗位衛生、設備、用具的清潔。
（6）、負責責任區設備的維護和保養工作。
（7）、合理使用原料、能源，準確控制成本，杜絕浪費。
（8）、做好設備的安全檢查，確保操作安全。
（9）、鉆研烹飪技術，積極創新菜。
（10）、完成副廚師長或組長布置的其它任務。
工作程序：
�。�1）、準備用具，開啟排油煙罩，點燃爐火、使之處于工作狀態。
（2）、對不同性質的原料，根據烹調要求分別進行焯水、過油、燉制等前處理。
�。�3）、吊制清湯、高湯，為烹制高檔菜及宴會菜做好準備工作。
�。�4）、做好開餐前的一切準備工作。
�。�5）、開餐時依據菜肴的規格標準及規范的菜肴工藝進行烹調。
�。�6）、開餐結束妥善保管剩余調料，擦洗灶頭、清理、清掃工作區域衛生，工具、
�。�7）、用具固定位置，擺放整齊。
�。�8）、檢查油閥、汽閥是否處于正常狀態。
（9）、根據營業情況，開好下一餐預購單。
8、水臺、剁臺崗位職責
執行：水臺、剁臺崗位員工
直接上級：粗加工組組長
工作要求：
�。�1）、嚴格按照加工規格要求，對禽、畜、海鮮、河鮮原料進行宰殺，洗滌和初步整理，確保生產原料的正常供應。
（2）、不合格的產品不轉入下道工序。
工作職責：
�。�1）、服從組長安排，完成組長布置的各項工作任務。
�。�2）、定期給水產活養池換水、增氧。（水臺）
（3）、負責鮮活禽、畜、水產原料 的宰殺、去內臟、去污、除磷等不可要的東西、初步分割洗凈瀝干水分。（水臺）
�。�4）、負責冰柜（箱）的清理、清掃。
�。�5）、負責冷凍原料的解凍、清洗、分割和初步處理。（剁臺）
�。�6）、負責禽、畜類原料的改刀，剁制。（剁臺）
�。�7）、負責搞好個人衛生、崗位衛生、工具、用具清洗干凈，固定位置、擺放整齊。
�。�8）、負責加工原料分類存放和保鮮。
（9）、保持初加工原料質量符合規定要求。
（10）、負責冰柜中原料數量、質量的控制。
工作程序：
（1）、備齊要加工的禽類、水產、畜類原料、準備工具、用具和盛器。（水臺）
（2）、剁臺備齊要剁制的禽、畜原料，準備工具、用具和盛器。
①、依據規格標準進行剁制。
�、凇⒍缰坪玫脑习匆蠓诸惔娣藕捅ｕr。
�。�3）、水臺將禽、畜、水產鮮活原料根據烹調要求及加工規格標準宰殺、除雜、清洗及初步分割。
�。�4）、將處理好的各類原料交相應崗位進行細加工，剩余原料用保鮮膜封好，分類放置冷庫，并擺放整齊。
（5）、清潔、清掃場地；清運垃圾；清洗工具、用具；固定位置、擺放整齊。
�。�6）、根據營業情況，填好預購單。
9、摘洗崗位職責
執行：摘洗員工
直接上級：粗加工組長
工作要求；
�。�1）、保證蔬菜摘洗符合烹調要求。
�。�2）、保證清洗過的器皿符合使用要求，且正常供給。
�。�3）、不合格不轉入下道工序。
工作職責：
�。�1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）、各類蔬菜原料摘洗干凈、瀝干水份。
�。�3）、負責部分蔬菜原料削皮。
�。�4）、清洗餐具、盛器。
（5）、負責搞好個人衛生，責任區衛生及工具、用具衛生。
�。�6）、清潔場地，清運垃圾，整理用具妥善保管。
�。�7）、預估生產用量，開據預購單。
作業程序；
�。�1）、備齊蔬菜種類及數量，準備用具及盛具。
�。�2）、根據不同烹調要求，對蔬菜原料進行摘洗。
�。�3）、分類清洗蔬菜，保持其完好，瀝水待用。
�。�4）、根據一清、二洗、三消毒的步驟，整理清洗各種餐具，盛器，并分類擺放。
�。�5）、交廚房領用或送冷藏間暫存，保管好剩余原料，清理場地、清運垃圾，整理工具、用具，固定位置、擺放整齊。
（6）、根據銷售情況，填報預購單。
10、打荷崗位職責
執行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
�。�1）、和爐灶師傅密切配合，安排好出品的先后次序。
�。�2）、與服務員密切配合，控制好出菜的節奏、品質，不合格不傳給調度。 把好切制、配份的.質量關和數量關，不合格不傳給爐灶。
工作職責：
（1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
（2）、安排出品的先后次序，負責菜肴的盤飾美化。
�。�3）、準備每日開餐所用的醬料、調料、湯類等。 與調度配合，控制出菜節奏及次序。
�。�4）、檢查核對配菜質量、數量及把好出品質量關。
�。�5）、開餐前做好餐具準備及盤飾用雕花等飾品。
�。�6）、開餐后負責搞好工作臺、用具、調料盒及調料車的衛生清潔。
（7）、負責蔬菜菜品的配伍。
作業程序：
�。�1）、清潔工作臺，取出備齊調味汁等用料。
�。�2）、根據營業情況，備齊餐具，準備盤飾用雕花等。
（3）、傳送分配各類菜肴給各爐灶廚師烹調。
�。�4）、根據菜單配制蔬菜菜品。
（5）、為烹調好的菜肴提供相應餐具，整理菜肴進行盤飾。
（6）、將裝飾好的菜肴傳送至出菜口。
（7）、依需要提供調料、油等給爐灶。
�。�8）、開餐結束后，清掃工作臺，用剩的裝飾材料收存，餐具歸原位。
（9）、洗晾抹布，整理用具，固定位置，擺放整齊。
11、配份崗位職責與工作程序
執行：配份員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、依據菜肴標準之配份規格及菜肴烹調要求進行菜肴配制。
�。�2）、既要合乎菜肴份額要求，又要確保成本不超標。
�。�3）、嚴把質量關，不合格不傳給下道工序。
工作職責：
�。�1）、服從組長的安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
�。�2）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
�。�3）、負責部分干貨原料的領取、漲發。
（4）、按規格要求配制菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、合理用料、準確配份，把好品質、成本關。
�。�6）、搞好個人衛生、崗位衛生，做好收尾工作。
�。�7）、搞好設備、用具的清潔、清掃和維護、保養工作。
（8）、負責冰箱、冰柜中原料數量、質量的控制。
作業程序：
�。�1）、準備配菜用具，備齊各類配菜筐、盤及調味料等。
（2）、領取干貨原料，并漲發。
�。�3）、接收菜單，唱菜單，排出先后順序。
（4）、依據配份規格標準，配制各類菜肴的主料、配料及料頭。
（5）、部分主料根據烹調要求進行腌制及上漿。
（6）、配好的菜按順序置于配菜臺上。
（7）、開餐結束，清潔、清掃工作臺及用具，按要求做好收尾工作。
�。�8）、剩余原料分類保藏、整理冰箱、冰柜。
�。�9）、根據營業情況，填報預購單。
12、案子崗位職責
執行：大案、小案人員
直接上級：切配組組長
工作要求：
�。�1）、確保切制后的原料符合規定規格要求。
�。�2）、做好切制原料的防護，確保無雜質、無異物。
（3）、不合格不轉入下道工序。
工作職責：
�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
�。�2）、準備需切制的原料，準備需漲發的干貨原料。
（3）、準備切割用的用具及盛器。
�。�4）、大案負責禽類、畜類、河鮮、海鮮等水產原料的細加工。
（5）、小案負責蔬菜原料及小料頭的準備，并切制。
（6）、區別各種原料的用途和領用時間，并明確標識。
�。�7）、維持個人衛生、崗位衛生及工具、用具衛生。
（8）、按要求妥善收藏用剩的原料。
�。�9）、負責冰箱中原料數量和質量的控制。
�。�10）、合理使用原料，準確控制成本。
作業程序：
�。�1）、大案備齊需切割的肉類原料，小案備齊需切制的蔬菜原料及料頭。
�。�2）、備齊用具、料筐、盤等盛具。
（3）、大案依規格要求對禽、畜類原料進行細加工處理。
（4）、需腌制上漿的原料分 �。�5）、大案根據標準要求對海鮮、河鮮等水產原料進行細加工。
�。�6）、小案依規格標準對蔬菜原料及料頭進行切制。
（7）、切好的原料按要求區分用途和領用時間并標識。
�。�8）、將已切割好的原料進行相應的防護、保鮮。
（9）、開餐結束，清掃工作區域，清潔工具、用具，妥善收藏剩余原料。
（10）、根據營業情況，填報預購單。
13、冷葷崗位職責與工作程序
執行：冷葷廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式冷菜，并確�？谖都冋焚|優良。
�。�2）、嚴把質量關，不符合口味標準的菜肴不出售。
工作職責：
�。�1）、服從組長安排、認真完成組長安排的各項工作任務。
�。�2）、負責冷菜的制作及調味汁的調制。
（3）、負責冷菜質量的把關，保證出品及時，口味裝盤符合規格要求。
（4）、檢查冰箱內冷菜及原料質量，嚴格控制冷菜的余量，把好質量及成本關。
�。�5）、鉆研技術，適時推出冷菜新品。
�。�6）、主動征詢各方面意見，努力推出高品質的新菜。
（7）、維持個人衛生及責任區衛生，清潔冰箱及工具、用具等。
�。�8）、按要求妥善收藏剩余原料及冷葷，確保食品衛生安全。
�。�9）、制訂冷菜預購計劃，合理使用原料，準確控制冷菜成本。
作業程序：
（1）、開啟并及時關滅紫外線燈，對冷菜間進行消毒殺菌。
（2）、備齊冷菜用原料、調料，準備相應的工具、盛器及餐具。
（3）、按規格加工烹制冷菜及調制味汁。
（4）、對上一餐剩余的冷菜進行重復加工處理，確保食品衛生及安全。
�。�5）、接收菜單，按規格切制、裝配冷菜，并傳至規定的出菜位置。
（6）、開餐結束，清潔整理冰箱，剩余食品及調味汁分別保鮮。
（7）、清掃工作場地，清潔工具、用具。
�。�8）、根據營業情況，開據預購單。
14、主食崗位職責
執行：主食廚師
直接上級：特色組組長
工作要求：
�。�1）、按規格要求制作具有九頭鳥特色的主食、點心、并保證口味獨特品質優良。
（2）、嚴把質量關，不符合口味及規格要求的主食、點心不出售。
工作職責；
�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。
�。�2）、依生產需求制作各類主食、點心及餡料。
�。�3）、了解營業情況，安排當日主食、點心制作品種，做好開餐前的各項準工作。
�。�4）、合理使用原料，準確控制成本。
�。�5）、主動征求意見，自覺鉆研業務，不斷推出新品種，不斷提高出品質量。
�。�6）、負責主食間設備，設施的清潔、維護和保養。
�。�7）、維持個人衛生、崗位衛生，并做好收尾工作。
（8）、負責冰箱內原料、半成品數量、質量的控制。
（9）、妥善收藏剩余原料及半成品，確保食品衛生安全。
作業程序：
（1）、了解營業情況，領取備齊各類主食，點心原料、準備工具、用具。
（2）、檢查電餅鐺、蒸車、爐灶的衛生和安全情況。
（3）、加工制作餡心及其它半成品，切配各類料頭，蒸制主食。
（4）、準備所需調料，備齊開餐用的各類餐具。
�。�5）、接受訂單，按規格制作、出品各類主食點心。
�。�6）、依據菜單要求及裝盤規格要求將點心或主食裝盤，傳至出菜口。
（7）、開餐結束，清潔、清理冰箱，將剩余食品及調味品分類放入冰箱，并有保鮮措施。
�。�8）、清掃工作區域衛生，清潔工具、用具，固定位置，擺放整齊。
�。�9）、根據營業情況，填報預購單。
15、燉品崗位職責
執行：燉品員工
直接上接：特色組組長
工作要求：
�。�1）、按標準要求，烹制具有九頭鳥特色的各式燉品，并保證其口味純正，營養衛生，品質優良。
�。�2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的燉品不出售。
工作職責：
�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項任務。
�。�2）、依營業需求加工制作各式燉品，并保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。
�。�3）、合理使用原料，準確控制成本。
�。�4）、嚴格檢查原料質量，把好燉品質量關。
�。�5）、自覺鉆研業務，適時推出燉品新菜。
�。�6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。
（7）、維持個人衛生，崗位衛生清潔及做好收尾工作。
（8）、負責設備，工具、用具的衛生清潔、維護和保管、固定位置、擺放整齊。
作業程序：
�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品是否變質，必要時加以處理。
（2）、備齊燉品所用原料、調料、準備相應的盛器及餐具。
�。�3）、跟據規格標準加工制作燉品。
�。�4）、接收菜單，按規格裝盤，及時傳送到出菜口。
�。�5）、開餐結束，清掃、整理冰箱，將剩余原料及半成品分類入冰箱，妥善保存。
（6）、清掃、整理工作場地，清掃、清潔設備、用具衛生。
（7）、檢查汽閥是否處于正常工作狀態。
（8）、根據銷售情況，填報預購單。
16、蒸菜崗位職責
執行：蒸菜員工
直接上級：特色組組長
工作要求：
（1）、按標準要求，制作具有九頭鳥特色的各式蒸菜，并保證其口味純正，品質優良。
（2）、嚴把質量關，不符合標準及口味要求的蒸菜不出售。
工作職責：
�。�1）、服從組長安排，認真完成組長布置的各項工作任務。
�。�2）、負責加工制作各式蒸菜，保證出品及時，口味、裝盤符合規格要求。
（3）、合理使用原料，準確控制成本。
（4）、嚴格檢查原料質量，把好蒸菜質量關。
�。�5）、自覺鉆研業務，適時推出蒸菜新品種。
�。�6）、主動征詢意見，不斷提高出品質量。
�。�7）、維持個人衛生、崗位衛生及做好收尾工作。
�。�8）、負責本崗設備、工具、用具的衛生清潔、維護和保管，固定位置、擺放整齊。
作業程序：
�。�1）、檢查前一餐所剩下的半成品，成品有無變質，不新鮮現象，加以處理。
�。�2）、備齊蒸菜所需的原料、調料、準備相應的盛器及餐具。
�。�3）、依規格標準加工制作蒸菜。
�。�4）、接收菜單，按規格要求裝盤及時傳送至出菜口。
（5）、開餐結束，清掃、清理冰箱、蒸車，將剩余原料、半成品、成品存入冰箱，妥善保存。
（6）、清潔、清掃工作場地及用具衛生。
�。�7）、根據銷售情況，填報預購單。
17、調度崗位職責
執行：打荷員工
直接上級：切配組長
工作要求：
（1）、與各崗位密切配合，及時、準確接單、分單；
（2）、掌握菜肴基本質量知識，把好出品質量關，不合格不出售；
工作職責：
�。�1）、負責接收點菜單，分發菜單。
（2）、負責調節菜肴出品的先后次序及速度。
�。�3）、了解基本的菜肴質量知識，檢查出品質量及衛生。
�。�4）、負責將不合格的菜品退回各崗位返工。
�。�5）、負責退菜、換菜、加菜、加熱等顧客要求的傳達工作。
�。�6）、完成組長安排的其他工作任務。
作業程序：
�。�1）、清潔窗口衛生，整理竹夾，作好營業準備。
�。�2）、營業開始，接受點菜單，根據菜肴類別所涉及的崗位，及時、準確分發菜單。
�。�3）、根據上菜原則及顧客要求，控制出菜順序及速度。
（4）、根據菜肴出品質量標準要求，檢查出品質量。
�。�5）、將有質量問題的菜品退回各制作崗位補救或返工。
�。�6）、顧客有退菜、換菜、加菜、加熱等要求時，及時向相關崗位傳達。
�。�7）、營業結束，清掃崗位衛生，清點、整理竹夾。
18、勤雜崗位工作職責
勤雜崗位主要負責廚房整體環境衛生的清理、清掃工作，維持公共衛生、保持環境整潔。
�。�1）、負責廚房各崗位地面衛生的清掃；
�。�2）、負責廚房各區域地溝的清理、清掃。
�。�3）、負責廚房門窗衛生的清潔、清掃。
�。�4）、負責廚房各崗位垃圾的清理。
廚房崗位職責11
1、遵守酒店和部門的各項規章制度、政策和操作規程。
2、檢查冰箱的運行和存貨情況并負責鮑翅房的調料、干貨領用及保管。
3、檢查爐灶、加工、排風等設備等的運行情況。
4、正確地使用各種設備、用具和用品及維護保養工作。
5、正確地使用各種原料、材料，并熟練運用不同的裝盤技藝。
6、嚴格驗收每天采購回來的鮮活貨品。
7、按程序處理、加工、發制、保鮮各種原材料。
8、按要求做好鮑魚,魚翅等菜肴出品。
9、按照標準菜譜規定的.數量、質量及造型進行菜肴的烹調。
10、負責鮑翅房內的清潔衛生。
11、協助鮑翅房部其他的工作。
12、參加部門舉辦的員工例會。
13、完成上級的分派的其它工作。
廚房崗位職責12
1、服從上級領導的指揮，嚴格遵守操作程序；
2、加工菜肴必須認真對待，做到無泥沙、無蟲、無草、無黃葉爛葉和其他雜物；
3、烹制方法，掌握好火候，菜肴用料、配料恰當，味道適口，為顧客提供可口的飯菜；
4、廚具、菜盆、盛器等必須清洗干凈方可使用，放入飯菜的`器具要求蓋好，防止異物進入；
5、隨時保持灶臺和廚具干凈衛生，烹調工作結束后，應及時將灶臺、地面、炊具清洗干凈；
6、烹調時應注意個人衛生，按要求穿工作服，不準穿背心、拖鞋、嚴禁抽煙、吐痰；
7、每天餐后要將廚房內物品有序擺放，注意各原、輔料和廚具區分，及時清理廚房門前廢棄物和垃圾；
8、檢查廚房內的水電、煤氣的使用情況，確保無泄漏現象，保證人身及工廠財產安全；
9、愛護公物，講究文明公德，樹立和注重自身的儀表及服務形象。
廚房崗位職責13
第一條：享有領班之規定職權，服從廚師長的領導，以身作則帶領服務員按照餐廳服務工作規范和質量要求，做好本區域清潔衛生及接待服務工作。
第二條：現場檢查、督導禮節禮貌、儀容儀表、衛生等工作質量及開餐的準備工作。
第三條：熟練掌握自助餐和客飯的服務程序及操作規范，在就餐中隨時協助服務員完成服務工作并及時對發現的'問題予以糾正和指導。
第四條：加強餐廳財產管理，掌握和控制物品的使用，減少破損和遺失，節約經濟成本。
第五條：負責餐廳美化和清潔衛生，保持環境優雅，抓好餐具，用具的清潔消毒。
第六條：每日下班前，負責全面檢查前廳水、電、門窗是否全部關閉，發現問題及時向上級匯報。
第七條：定期組織檢查消防器具，作好統計協查，防火，防盜工作，負責部門的安全。
第八條：完成上級領導安排的其他工作。
廚房崗位職責14
1、完成崗菜肴切配工作
2、必須熟悉掌握崗所做菜品對崗原驗收要做到嚴格把關
3、要對崗出品原合理存放減少浪費并定期清理冷藏對滯銷原協炒鍋及處理
4、餐前協調傳菜做原估清工作
5、做餐前準備依據營規律及預定情況按量備制原
6、必須熟悉崗菜肴、配菜份量標準餐配菜當嚴格執行份量標準要刀工到位片、丁、絲、條、塊按標準切配
7、餐協調傳菜工作按序配菜掌握節奏保證上菜速
8、對每道出品切配前必須看清下單要避免錯配、誤配
9、合理處理原邊角余協調爐灶及其它各崗（包括當值廚師）做員工用餐配制將原浪費降到低
10、餐做崗衛生并隨檢崗設施、設備使用情況
11、對須維修設施、設備必須立即報修
a. )操作安全按規定操作避免事故發生
b)協調采購做明日計劃申購申購原要斤、兩質量明確
12、起到協調砧板與炒鍋工作作用
責崗菜品每日物、調、器皿儲備與領用督促洗碗部門將崗容器清洗干凈
領用程容器破損并做記錄
13、必須杜絕不衛生容器及破損較嚴重容器上桌
14、做餐前準備、將所有崗調備齊
15、餐監督炒鍋出品對顏色不正份量不足或太足出品不予出菜要炒鍋重新制做
16、餐聽從傳菜指揮對催單、加急菜肴及安排炒鍋完成
17、認真核對崗菜單是否與菜品與容器相
臺與單據相方可出菜
監督粘板是否錯配
18、下班前、做崗衛生并封存所用調
19、聽從炒鍋安排按規操作杜絕發生安全事故
廚房崗位職責15
1、了營業情況熟悉菜單確保各項切配工作順利進行；
2、按照規格切配保證接收菜單與半成品加工有條不紊進行；
3、檢庫存情況責干貨原漲發工作；
4、合理用做到物盡其用準確把質量關嚴格按照菜品要準確及切配原把成控制關杜絕浪費；
5、責每日對冰箱和工作臺冷柜原數量和質量進行檢堅持先進先出原則防止原因存放長而變質根據存貨做出次日采購計劃；
6、如賓客當餐沒有菜品應及進行協調或上報盡可能滿足客人要；
7、確保責區域衛生做每餐收尾工作；
.8、愛護并正確使用各種設施設備及工具節約用水用電及日常消耗品使用發現設施設備損壞、出現故障等情況及報告廚師長；
9、完成上級領導臨安排其它工作任
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