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皮蛋一般為鴨蛋或雞蛋,又叫松花蛋。一般市場上更多會選用鴨蛋來做皮蛋,因為鴨蛋個大,蛋黃也比較大。以下是小編為大家整理的有關皮蛋的內容，希望對您有所幫助。
皮蛋是什么蛋1
皮蛋是鴨蛋經過特殊的加工方式后，變得黝黑光亮，上頭還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來的中國傳統風味蛋制品。禽蛋放置的時間一長，蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸。氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基-NH2和一個酸性的羧基-COOH，所以它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用。
皮蛋又叫松花蛋、變蛋，是我國一種傳統的風味蛋，深受全國人民的歡迎。市面上的皮蛋有鴨蛋皮蛋或雞蛋皮蛋，一般都選用鴨蛋做的，個大，蛋黃也比較大。皮蛋是中國獨特的蛋加工品，也是一種堿性食品。腌制皮蛋所需的材料有鹽、茶以及堿性物質(如∶生石灰、草木灰、碳酸鈉、氫氧化鈉等)。
經過特殊的加工方式后，松花蛋會變得黝黑光亮，上頭還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。松花蛋口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。
皮蛋是什么蛋加工的
皮蛋的制作方法之一是用輕堿的化學物混合石灰泥和米糠包裹在鴨蛋外面，米糠作用是分隔每顆皮蛋。儲存一段時間后，鴨蛋內部產生變化，蛋清凝結為膠凍狀、變成半透明黑色，上頭有許多淡黃色花紋，極似松樹針狀葉，故又名松花蛋。蛋黃溏化，稀軟金黃。使用時不必再烹調，中醫認為皮蛋性寒，最好加些食醋和姜末。
按照《中華人民共和國農業標準·NY5143-2002·無公害食品皮蛋》中關于含鉛量的規定，鉛含量≤2.0mgkg(傳統工藝生產)或≤0.5mgkg(其他工藝生產)即為合格。而另一方面，該標準中并無關于“有鉛”、“無鉛”的界定。業界所稱的“無鉛”，多指使用銅或鋅化合物替代氧化鉛的工藝。至于蛋白表面的“松花”是由鹽類所構成的結晶，與制作方法有所關連。
由于腌制過程中強堿的作用，使蛋白質及脂質分解，變得較容易消化吸收;膽固醇含量也變得較鮮蛋為低。但因其仍屬高膽固醇食品，有心血管疾病的人仍應控制食用。
皮蛋在各地吃的方式不一樣。北方人喜歡把皮蛋延縱軸方向切成四或多瓣，撒上姜絲或者姜末，再撒上醋涼拌食用。廣東人把它切碎放在粥里，最常見的是皮蛋瘦肉粥。涼菜中以皮蛋拌豆腐較為常見。其中上海人喜歡作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐絞碎，加一點醬油和芝麻油。臺灣人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法類似，即以盤子裝一塊冰過的嫩豆腐，于豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之后在上方淋上醬油膏及肉松，唯一區別是再灑上柴魚片，有的食客認為極為爽口美味。
皮蛋的保存技巧：
在蛋殼無破損的情景之下，能夠長期保存。可是一旦蛋殼龜裂破損，高溫之下，三天發臭七天長蟲，不可不慎。所以切記放置于陰冷之處，此方法為保存皮蛋之大道。皮蛋熟成后若不經碰撞可達穩定狀態，常溫下即可保存，不可長期冷藏或冷凍，容易導致皮蛋內的水分以冰晶方式分離而破壞食用的口感，食用前僅須短暫冷藏即可。
皮蛋的挑選方法：
腌制后的皮蛋，蛋白呈晶瑩通透的褐色為上品，如出現雪花般的白紋，更是皮蛋中的極品，故名為松花皮蛋，松花紋愈多，品質愈好。而蛋黃中心部分有分溏心(溏心皮蛋)和實心兩類(實心皮蛋)，此乃腌制時間之長短而定。
變了質的'皮蛋，蛋白為淺綠色，蛋黃呈黃色，蛋殼表面的斑紋較多。
皮蛋制作方法及配方
1.找一個家里最舊的盆，將石灰粉，純堿，草木灰，水，黃泥和食鹽按上頭的比例拌勻。
2.將雞蛋和鴨蛋放入盆中，使混合物均勻裹滿表面。
3.放入糠中均勻裹滿表面。
4.把弄好的雞蛋和鴨蛋輕輕放入缸中，儲存。一般兩個月之后成熟出缸。
5.將表面洗凈，剝皮，切塊。這是成熟后的鴨蛋。
6.這是成熟后的雞蛋。
7.擺盤，加入薄荷調味。
8.加入醬油和醋，淋上芝麻油和辣椒油即可。
皮蛋要做多久能夠吃
剛做的皮蛋一般30-40天后能夠吃。加工皮蛋時，要將純堿、石灰、鹽、黃丹粉按必須比例混合，再加上泥和糠裹在鴨蛋外面，4個星期后，美味可口的皮蛋就制成了。黃丹粉就是氧化鉛，具有使蛋產生美麗花紋的作用。所以，想要吃到美味的皮蛋是需要等待的，蛋白質的分解成氨基酸也需要必須的時間。
皮蛋干了還能吃嗎
能夠吃的。主要是放久了，水分沒有了，還有就是堿性太多了。
皮蛋屬腌制食物，如果沒有出現異味的話是能夠繼續食用的，皮蛋是經過石膏進行變異的，石膏的保質期時間是十分長的，所以這個時候的皮蛋是能夠繼續吃的，可是如果皮蛋的味道已經出現了發臭的話要注意是不能夠吃的。
皮蛋是什么蛋2
皮蛋的主要原材料是鴨蛋。
皮蛋是一種中國傳統風味蛋制品，口感鮮滑爽口，色香味均有獨到之處。而且還有一定的藥用價值。坊間常用來治療咽喉痛，咽療，聲音嘶啞，便秘，火旺者最宜。
松花蛋較鴨蛋含更多礦物質，脂肪和總熱量卻稍有下降，它能刺激消化器官，增進食欲，促進營養的消化吸收，中和胃酸，清涼，降壓。具有潤肺、養陰止血、涼腸、止瀉、降壓之功效。此外，松花蛋還有保護血管的作用。同時還有提高智商，保護大腦的'功能。
擴展資料：
皮蛋的食用方法：
1、直接沾佐料吃，如醬油、醬油膏、辣椒醬等。
2、直接拌姜片或啤酒食用。
3、制成各種料理，如皮蛋豆腐、糖醋皮蛋、三色蛋、皮蛋瘦肉粥、翡翠皮蛋羹等。
食用皮蛋注意事項：
皮蛋這種食物少吃無妨，多吃卻對身體有不良影響。因為皮蛋是透過混合純堿、石灰、鹽和氧化鉛，將鴨蛋包裹而腌制的，當中含有鉛，所以如果經常食用，有機會引起鉛中毒。
這會導致失眠、不能集中注意力、貧血、關節痛、思維緩慢、腦功能受影響等癥狀。此外，鉛更會取代鈣質，影響鈣的攝取，可能造成缺鈣。
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