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鮑魚的做法有哪幾種

更新時間：2023-08-01 17:41:18

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鮑魚的做法有哪幾種（精選30種）

　　相信大家都吃過鮑魚，鮑魚的口感極好，營養(yǎng)價值極高，但是做法你會做嗎？以下是小編收集整理的鮑魚的做法有哪幾種（精選30種），僅供參考，歡迎大家閱讀。

　　（一）：鮮鮑魚仔雞湯

　　用料

　　主料：鮑魚1000克

　　輔料：雞(土雞，家養(yǎng))1只

　　調(diào)料：食鹽適量姜適量水適量

　　做法：

　　1.新鮮鮑魚仔用清水稍為清洗。

　　2.用小刀從鮑魚殼邊緣插進去。

　　3.把鮑魚肉和殼分離出來。

　　4.分離出來的鮑魚肉。

　　5.鮑魚殼上留下的鮑魚腸，把腸扔掉，將殼上的泥清洗干凈。

　　6.鮑魚肉加少許鹽揉抓，再用清水清洗干凈瀝干水。

　　7.土雞洗凈。

　　8.將雞切成小塊。

　　9.鍋內(nèi)放適量的水，將鮑魚仔、殼和雞塊和姜片一起放鍋內(nèi)，加適量的水。

　　10.大火燒開（煮了一大鍋，所以在院子里架了灶來燒，夠農(nóng)家味了吧？）。

　　11.轉(zhuǎn)中小火煮90分鐘，加鹽調(diào)味即可。

　　（二）：鮑魚燒土豆

　　用料：

　　主料：土豆500克鮑魚6只

　　調(diào)料：食鹽14小匙蔥適量料酒1大匙蠔油2大匙鮑魚汁4大匙

　　做法：

　　1.土豆洗凈切成小塊，鮮鮑魚洗凈一分為四。

　　2.鍋內(nèi)燒水，加料酒，鮑魚過水焯一下。

　　3.炒鍋倒底油，放蔥花炒香后加鮑魚汁，放土豆翻炒。

　　4.加蠔油，放約一碗水，水與土豆平行即可，中小火慢燒約8—10分鐘。

　　5.最終放鮑魚，轉(zhuǎn)小火燒2—3分鐘即可出鍋。

　　（三）：鮑魚鮮蝦粥

　　用料

　　主料大米1小碗

　　輔料蝦仁13個鮑魚4只

　　調(diào)料姜1小塊

　　做法

　　1.準(zhǔn)備好材料。

　　2.蝦仁從背部劃開，(不要劃斷就好)去腸線，姜切細絲，鮑魚去內(nèi)臟洗凈切成細片，處理好的蝦仁和鮑魚片中加入少許的姜絲、料酒和鹽腌制片刻。

　　3.將浸泡半小時以上的大米放入鍋內(nèi)，加入適量的開水，(比例大約是1:16)，另外滴幾滴油，燒開。然后轉(zhuǎn)中小火慢慢熬煮，中間要不斷滴用勺子攪拌目的是為了讓粥起稠，待粥熬制粘稠狀態(tài)，這個過程大約要30分鐘左右，將腌制好的海鮮放入繼續(xù)熬煮5分鐘左右。起鍋前加入適量的鹽、胡椒粉、淋幾滴香油，撒入姜絲，再放點水芹粒，那味道太吸引我了。

　　（四）：鮑魚西蘭花煨蝦

　　用料

　　主料鮑魚6只蝦8只西蘭花100克

　　調(diào)料食鹽少許姜5克蠔油30克蒸魚豉油10克海鮮醬10克叉燒醬10克雞湯400克小蔥5克植物油幾滴

　　做法

　　1.將鮑魚除去外殼，清除邊緣及背后污物并洗凈。

　　2.鮑魚上鍋蒸5分鐘后備用，雞湯和蔥段、姜皮放入砂鍋內(nèi)，倒入蠔油。

　　3.再加入蒸魚豉油、叉燒醬和海鮮醬。

　　4.開大火煮沸，所有調(diào)料放入砂鍋中煮沸，放入鮑魚煨制1小時。

　　5.近干時加入處理干凈的蝦同煮至熟即可。

　　6.西蘭花洗凈切塊，用油鹽水焯熟，既可做裝飾亦可食用。

　　（五）：蒜茸粉絲蒸鮑魚

　　用料

　　主料鮑魚7只粉絲1小把

　　調(diào)料蒜10克植物油3湯匙蒸魚豉油3湯匙

　　做法

　　1.鮑魚清洗干凈，粉絲剪短，提前泡軟。

　　2.用小刀輕輕取出鮑魚后剔除內(nèi)臟，保留鮑魚殼，用小刷子刷洗干凈。

　　3.把鮑魚肉沖洗干凈后在上頭切上花刀，大蒜剁成蒜泥備用。

　　4.鍋中注入1.5湯匙植物油燒熱，加入蒜泥爆香，再倒入蒸魚豉油炒勻。

　　5.把泡好的粉絲放在鮑魚殼里，粉絲上放鮑魚肉。

　　6.全部做好后放入盤中，淋上蒜料汁，蒸鍋注入水，水開后放入鮑魚，大火蒸至5—8分鐘。

　　7.另起鍋加入1.5湯匙植物油燒熱，將油趁熱澆在鮑魚上即可。

　　（六）：小鮑魚燜排骨

　　用料

　　主料豬小排400克鮑魚8個

　　調(diào)料花生油適量食鹽半茶匙蔥1段姜4片蒜4瓣八角1個桂皮1小段生抽2湯匙老抽半湯匙香油3滴白糖半湯匙江米酒2湯匙水適量

　　做法

　　1.材料備好。

　　2.小鮑魚取出清洗干凈，表面像切魷魚花一樣打上三分之二深花刀(千萬別切斷)，排骨沖洗干凈，然后放入清水里凈泡30分鐘，中途翻動幾次，泡出血水撈出。

　　3.鍋里放入適量的清水，加入1湯匙米酒，放入排骨，然后用清水洗凈排骨表面的浮沫，鍋中放油爆香大蔥、姜片和蒜瓣。

　　4.放入排骨煸炒至表面微焦黃，加入小鮑魚，淋入1湯匙米酒。

　　5.再放入生抽和糖煸炒，倒入鑄鐵鍋，放入八角和桂皮，加入沒過排骨的開水。

　　6.大火煮開后，蓋上鍋蓋，調(diào)小火燜煮30分鐘左右，然后開蓋大火收汁，此時可根據(jù)個人口味加鹽、白糖或老抽上色，臨出鍋前淋入幾滴香油提色增香。

　　烹飪技巧

　　1、排骨必須先要泡水，再要出水，這樣才能將骨頭的血水逼水，更好地去除腥味，出水的時候放點米酒有去腥的作用；

　　2、加入大蔥會讓這道菜更香;煸炒排骨和小鮑的時候，加入生抽和糖一塊去炒，會讓排骨和小鮑上色更漂亮；

　　3、開水沒過排骨表面即可，不要加多了，如果放多了，30分鐘后能夠倒出來一些，再大火收汁；

　　4、最終收汁，能夠根據(jù)個人口味增加鹽、糖和老抽，讓菜色和口感更醇厚濃香；

　　5、出鍋前淋幾滴香油，可提色增香。

　　（七）：鮑魚撈飯

　　用料

　　主料鮑魚5個

　　輔料油菜(小)4棵香米1碗芝麻1勺

　　調(diào)料食鹽1茶匙半老抽13湯匙蠔油1湯匙香油3滴淀粉1茶匙花雕酒1茶匙魚露1湯匙白糖1茶匙高湯1碗水適量

　　做法

　　1.小鮑魚取出，去除內(nèi)臟清洗干凈，表面像切魷魚花一樣打上三分之二深花刀(千萬別切斷)。

　　2.小鮑魚加入花雕酒和半茶匙鹽腌一會。

　　3.小油菜洗凈切兩半備用。

　　4.調(diào)料汁(蠔油、魚露、老抽、白糖、高湯、水淀粉)、米飯、黑芝麻備好。

　　5.鍋下水燒開，加入1茶匙鹽和幾滴香油，放小油菜焯水。

　　6.煮熟后撈出，過涼，放入涼開水中。

　　7.再將小鮑魚放入開水中焯5秒。

　　8.撈出備用。

　　9.另起鍋放入調(diào)料汁和小鮑魚煮4分鐘。

　　10.然后淋入水淀粉。

　　11.再煮1分鐘即可撈出。

　　12.盤子下層放入少量煮好的醬汁，上頭蓋上米飯，撒上熟黑芝麻，四周放上小鮑魚和小油菜，再在小鮑魚上淋入少量的醬汁，小油菜上刷點熟香油，即可端上桌。

　　烹飪技巧

　　1、鮑魚加入花雕和鹽腌制，并焯水是為了去腥，但焯水的時間必須很短，5秒即可；

　　2、小油菜焯水時加入香油和鹽，焯水后過涼，是為了堅持它的翠綠色，裝盤刷熟油是為了好看，這步可省略；

　　3、鮑魚撈飯要做得味道并鮮美、爽滑可口，撈飯用的米飯最好要用泰國香米；

　　4、撈飯的芡汁既不能太稠也不能太稀，水淀粉的比例必須要掌控好；

　　5、濃郁版本醬汁由蠔油、魚露和高湯調(diào)配，鮮淡的版本能夠直接用鮑魚汁和高湯來調(diào)配，看個人口味；

　　6、鮑魚別煮得時間太長，3-5分鐘即可。

　　（八）：原汁鮑魚

　　用料

　　主料鮑魚5個

　　輔料紅椒14個

　　調(diào)料姜2片蒜3瓣料酒1勺米醋12勺小蔥2根蒸魚豉油30毫升橄欖油20毫升

　　做法

　　1.主要原料集合。

　　2.鮑魚提前讓老板幫忙處理，清理內(nèi)臟，回來就能夠用刷子刷刷表層的粘液。和臟污即可，鮑魚的外殼也用要刷子刷干凈。

　　3.將鮑魚肉取出，在鮑魚的表面切十字刀。

　　4.用一大勺料酒，半勺米醋腌制10分鐘。

　　5.將鮑魚放入蒸架，蓋上蓋子，蒸5-6分鐘后取出。

　　6.將蒜瓣、姜片、蔥和紅椒全部切細碎備用。

　　7.平底鍋中倒入橄欖油，爆香姜蔥蒜紅椒末，之后加入蒸魚豉油，關(guān)火。

　　8.將蔥花撒在蒸好的鮑魚上，然后趁熱將爆香的料汁淋在鮑魚上即可。

　　（九）：紅燒鮑魚

　　食材：鮑魚10個，食鹽1茶匙，醬油1湯匙，蔥1根，姜1塊，米醋1湯匙，淀粉適量，香菜1根，白糖1茶匙

　　做法：用勺鏟斷鮑魚背柱將其撬出，去掉后面的綠色內(nèi)臟后洗干凈，將鮑魚殼放入開水中焯5份鐘消毒（最終裝盤時用），將鮑魚正面改斜十字刀，切姜末、蔥末、香菜末，在碗中倒入適量的海鮮醬油、米醋、白糖、鹽，根據(jù)口味調(diào)配，淀粉可放可不放，米醋和白糖稍微多放些去腥味。鍋內(nèi)倒入油適量，放入姜蔥末翻炒，再放入鮑魚翻炒后，倒入碗中調(diào)好的湯汁（湯汁少可加適量水），5分鐘左右湯汁收干，鮑魚熟后放入香菜末翻炒兩下，即可出鍋裝盤！

　　（十）：豉汁蒸鮑魚

　　食材：鮑魚10只，豆豉20克，食油適量，食鹽1茶匙，姜1塊，蒜5瓣，白糖1茶匙，小蔥1根

　　做法：用刀挖出鮑魚肉，去除內(nèi)臟并洗凈；鮑魚殼用小刷子刷凈，鮑魚表面劃十字花刀。蔥切蔥花，蒜切末，姜切末，豆豉漂洗干凈后剁碎，之后鍋內(nèi)熱適量油，加入蔥、姜、蒜小火炒香（留出少許蔥花備用），加入豆豉繼續(xù)炒出香味，加入適量鹽、少許糖調(diào)味，成為豉汁，鮑魚重新放入殼內(nèi)，澆上適量豉汁，蒸鍋上汽后，蒸約5分鐘（請根據(jù)實際份量調(diào)節(jié)時間），表面撒些蔥花，淋上適量燒滾的油即可！

　　（十一）：蒜蓉粉絲蒸鮑魚

　　食材：鮑魚10只，粉絲1扎，醬油1湯匙，蔥1根，蒜1個，蠔油1湯匙，黃酒適量

　　做法：粉絲用熱水泡軟待用；小鮑魚沿殼挖出，用牙刷仔細清洗刷去黑色污漬，洗干凈的小鮑魚用刀在表面打上刀花，泡軟的粉絲卷成團放在小鮑魚殼上，蒜切成末，一半油鍋里炒一下，和另外一半蒜末調(diào)入蠔油，少許美極鮮醬油，黃酒一起拌勻，將調(diào)好的蠔油汁少許淋在粉絲上，再少許淋在小鮑魚的表面，入開水鍋中蒸5分鐘，蒸好的小鮑魚取出，鋪上蔥花，燒滾熱的油澆上去即可！

　　（十二）：蔥油鮑魚

　　用料：鮑魚3只、蔥適量姜適量、蒜適量、料酒少許、香油適量、白醋少許、蒸魚豉油1勺

　　1、將買來的鮑魚用刷子前后刷干凈，在流水下沖刷;用剪刀挖去中間黑色的大塊泥狀部分;切上花刀

　　2、淋上一點料酒，幾滴白醋或者檸檬汁，沒有可不加。然后撒上姜末、蒜末、淋上一勺蒸魚豉油

　　3、水開后入鍋用大火蒸3分鐘。出鍋，撒上蔥花，淋上香油，開吃了

　　（十三）：清蒸鮑魚

　　食材：鮑魚2個，蔥絲5克，料酒5克，胡椒粉1克，蒸魚豉油10克。

　　做法：鮑魚2只取出打花刀，蔥絲5克，倒入鮑魚、胡椒粉5克、料酒5克、蒸魚豉油10克，攪拌均勻腌制5分鐘，放入鮑魚隔水大火煮沸蒸8分鐘，取出撒上蔥花，沖淋熱油即可！

　　（十四）：紅燒鮑魚

　　用料：鮑魚5個、食鹽適量、醬油適量、蔥適量、姜適量、米醋適量、淀粉適量、香菜適量、白糖適量

　　做法：

　　1、鮑魚正面改斜十字刀，切姜末、蔥末、香菜末。

　　2、在碗中倒入適量的海鮮醬油、米醋、白糖、鹽，根據(jù)口味調(diào)配，淀粉可放可不放，米醋和白糖稍微多放些去腥味。

　　3、鍋內(nèi)倒入油適量，放入姜蔥末翻炒，再放入鮑魚翻炒后，倒入碗中調(diào)好的湯汁(湯汁少可加適量水)，5分鐘左右湯汁收干，鮑魚熟后放入香菜末翻炒兩下，即可出鍋裝盤。

　　（十五）：鮑魚粥

　　用料：鮑魚2只、大米半小碗、蝦1小碗、蝦米1撮、小白菜1棵、鵪鶉蛋20克、紅蔥頭半個

　　做法：

　　1、鮑魚洗凈，去殼。肉切片。腸洗凈備用。蝦去蝦線，備用

　　2、鍋中油少許(一湯勺吧)爆香蔥頭，姜，蒜，鮑魚腸。然后噴料酒少許，加高湯。湯沸后下鮑魚和蝦燙熟后(鮑魚半分鐘，蝦一分半)撈出。下洗凈的白米，大火煮開，小火熬制。勤翻翻，別讓米糊了鍋底，約30分鐘后，生米成粥。下小白菜。水開后下?lián)瞥龅孽U魚的和蝦再煮1-2分鐘。撒蝦米，下鵪鶉蛋，即可。當(dāng)然期間根據(jù)口味加鹽，雞精等調(diào)料。

　　（十六）：醬燜鮑魚

　　1、鮑魚洗凈、去除殼和內(nèi)臟（殼刷凈煮3分鐘消毒后瀝水備用）；

　　2、鮑魚足底改十字花刀以便入味（深淺適中，不要切斷哦）；

　　3、水燒開后放入鮑魚，加一湯匙左右的料酒去腥味兒，水再次滾開后撈出鮑魚瀝水備用（約2分熟）；

　　4、油熱后放入蔥姜蒜炒香，然后加入豆瓣醬、紅燒醬油炒香；

　　5、依次放入料酒、味精、鹽、糖、耗油、高湯，燒開后放入鮑魚燜幾分鐘至收汁、入味；

　　6、在平盤上把鮑魚殼擺放成花瓣狀（殼的方向保持一致會更漂亮哦）；

　　7、把鮑魚盛出，十字花朝上擺在鮑殼里；

　　8、剩余的湯汁加水淀粉和蔥花熬濃稠后小心澆注到鮑魚肉上，直至漫過鮑魚一半即可。

　　（十七）：雞腿鮑魚湯

　　1. 食材：鮑魚，雞腿

　　2. 鮑魚要叫市場的稍微清理一下，拿回來后拿小牙刷刷洗干凈

　　3. 生姜切片，小鮑魚切花刀

　　4. 小雞腿劃幾刀入鍋稍微撈一下，清洗干凈備用

　　5. 所有食材放入高壓鍋中，加入清水（水量自己掌控哈）

　　6. 蓋上高壓鍋，壓到吱吱響后，再壓六七分鐘即可（最后加入少量的料酒和鹽巴調(diào)味）

　　（十八）：滋補蒜蓉蒸鮑魚

　　滋補蒜蓉蒸鮑魚的做法步驟

　　1. 挑選個頭較大的鮮活鮑魚，買的時候一定要注意哦，親手挑好，付錢之前要再檢查一遍是否是活的！防止被調(diào)包哦！軟軟的不是活的哦！

　　2. 洗凈去掉砂囊

　　3. 鮑魚肉用廚師刀簡單切上點花紋

　　4. 打算切碎，鮑魚放料酒腌制15分鐘

　　5. 炒鍋放油，蒜蓉炒香，加入生抽，再炒20秒關(guān)火冷卻。

　　6. 腌好的鮑魚放在殼里在放進盤子里，炒好的蒜蓉均勻的鋪在上面，蒸鍋上氣后8分鐘即可。如果你使用的生抽是無鹽生抽，可以出鍋后澆一點蒸魚豉油。

　　7. 成品

　　（十九）：蒜蓉粉絲小鮑魚

　　1、粉絲用熱水泡軟待用；

　　2、小鮑魚沿殼挖出，用牙刷仔細清洗刷去黑色污漬；

　　3、切成兩至三片（也可以不切），最上面劃十字花刀；

　　4、泡軟的粉絲卷成團放在小鮑魚殼上；

　　5、2瓣蒜切成末，一半油鍋里炒一下；

　　6、另外一半蒜末調(diào)入蠔油，少許美極鮮醬油，黃酒一起拌勻；

　　7、將調(diào)好的蠔油汁少許淋在粉絲上，再少許淋在小鮑魚的表面，入開水鍋中蒸5分鐘；

　　8、蒸好的小鮑魚取出，鋪上蔥花，燒滾熱的油澆上去即可。

　　（二十）：綠野仙蹤鮑魚片香炒韭菜花

　　原料：

　　大蔥一條、洋蔥半個、韭菜花一撮、紅椒一條。把材料切絲。

　　做法：

　　1、先用蒜頭，火腿，香菇爆香富哥預(yù)先處理好的鮑魚片；

　　2、然后加入用鮑魚汁，雞汁，糖，味精，食鹽配好的高湯燜，燜到鮑魚片松透。

　　一定要烹透，不能吃半生不熟的。有些人每啖鮑魚就胃痛，這是因為它的高蛋白質(zhì)頗難消化的緣故！

　　3、用少許油炒大蔥，洋蔥跟韭菜花；

　　4、加入預(yù)先煮好的鮑魚片跟鮑魚汁，炒勻就可以上鍋了！

　　（二十一）：鮑魚大蝦撈面

　　原料：

　　鮮鮑魚一只、對蝦一個、香菇一朵、面條、西藍花。

　　調(diào)料：

　　瘦肉、蔥姜、八角、鹽、生抽。

　　做法：

　　1、香菇焯水，蝦和鮑魚處理干凈。

　　2、把處理干凈的鮑魚放入砂鍋里（有水和清湯），砂鍋里加入一小塊瘦肉，放蔥姜，八角和鹽等和鮑魚一起燉煮，煮至鮑魚熟透，下入對蝦和香菇，加入一點生抽調(diào)色。

　　3、面條煮好，把煮好的湯和澆頭放上面。

　　（二十二）：蒜泥鮑魚

　　食材：

　　鮑魚 3只大蒜適量蔥適量鹽適量生抽適量

　　方法/步驟

　　1、鮮活鮑魚3只。洗凈，在表面劃幾刀，容易入味。蔥.大蒜剝皮備用。把蔥.大蒜切成細末。

　　2、鍋里放入花生油燒熱，下入蔥蒜末爆香。到入碗中，加入味極鮮生抽.一點點鹽(也可不加)。把處理好的鮑魚放入鮑魚殼中。

　　3、把蒜蓉放在鮑魚上面。放入燒開的鍋中蒸7分鐘。把蒸鮑魚流出的汁到入鍋中。加淀粉勾芡。淋到蒸好的鮑魚上面，簡單的蒜蓉蒸鮑魚完美落幕。

　　注意事項

　　1、鮑魚的清洗:沿著邊用手摳一圈，鮑魚肉從殼上就下來了，然后清洗掉鮑魚的內(nèi)臟，在把表面的黑色用刷子刷掉，因為殼也要用，所以把殼也刷干凈。

　　2、蒸制的時間一定要控制在10分鐘之內(nèi)，經(jīng)驗是7分鐘口感最好。

　　（二十三）：剁椒蒸鮑魚

　　食材預(yù)備：新鮮鮑魚，椒醬，大蒜，姜片適量，蔥段適量，黃油15克，花生油2勺

　　剁椒蒸鮑魚的做法：

　　第一步：大蒜去皮，壓成蒜泥，蔥姜切末待用

　　第二步：黃油放入鍋中，小火消融，下入蔥姜末炒香，然后參加2大勺剁椒醬煸炒香;

　　第三步：然后放入適量的蒜泥拌勻，關(guān)火后炒香醬料盛出待用;

　　第四步：用刀挖出鮑魚肉，去除內(nèi)臟后放入鹽水中搓洗潔凈，外表劃上十字刀;

　　第五步：鮑魚殼洗凈，肉放回殼中，參加一勺剁椒醬，放入開水鍋中，蒸5分鐘出鍋;去除后外表撒些青蒜碎，淋上適量的花生油即可。

　　（二十四）：耗油鮑魚

　　如果想要吃鮑魚的原汁原味，不妨這么做，但是為了避免吃起來有腥味兒，還是要學(xué)習(xí)一下耗油鮑魚的做法。

　　步驟：

　　1、準(zhǔn)備好所需的食材。鮑魚、耗油、蔥絲、姜絲、鹽、生抽等等;

　　2、首先將鮑魚進行處理，可以依舊像上面那樣進行清洗，清洗干凈之后在上面撒上姜絲、蔥絲、料酒和少許的鹽，放入蒸鍋中隔水蒸十分鐘左右;

　　3、這時候準(zhǔn)備熱油，鍋中倒入適量的油，將油燒熱;

　　4、蒸好了之后取出，再淋上耗油和熱油就可以了。

　　（二十五）：川醬鮮鮑仔

　　材料：

　　主料：鮮鮑仔500克

　　輔料：豬肉粒100克、冬筍40克、青豆20克

　　調(diào)料：甜面醬30克、辣鮮露5克、香辣醬10克、糖1克、鹽1克、醬油3克、胡椒粉1克

　　做法：

　　1.豬肉粒加鹽、醬油、胡椒粉腌好待用；冬筍切粒。

　　2.鮮鮑仔用80攝氏度水浸透取出一改二。炒鍋上火，下鮮鮑略煎，加辣鮮露，再略煎20秒盛出備用。

　　3.炒鍋上火，清炒肉粒至剛轉(zhuǎn)色，下甜面醬、香辣醬炒至香鮮，加入冬筍、青豆、糖炒勻，再加入鮑仔，兜勻至香，即可上盤。

　　特色：

　　川醬從來多配肉類菜肴，川醬肉絲或川醬肉，今天來說可能稍嫌膩重；這次換來配小鮮鮑，精致又沒那么油膩。另一大發(fā)現(xiàn)，是甜辣的川醬原來與鮮鮑魚挺相配，不一定是鮑汁才能顯出鮑魚獨有的海味“咸香”，川醬令鮑魚放下高貴形象，微辣親民。

　　（二十六）：干鍋芋頭燒鮑魚

　　此菜將芋頭用模具壓成月亮形、花瓣形、心形，一處小小心機，便造就了菜品與眾不同的外觀；再以“水煎包”的手法將芋頭、鮑魚先燒后蒸再煎，讓成菜里層入味深透，外皮金黃結(jié)殼，實在是滋味與容貌俱佳。

　　制作流程：

　　1、嶗山活鮑魚（規(guī)格為7頭）5只洗凈，入冰箱冷凍半小時，取出后放入60℃的白糖水（一斤水加15克白糖）中浸泡3分鐘，然后用刷子輕輕一刷，即可完整地去掉黑膜，再從側(cè)面摳出內(nèi)臟，洗凈待用。這便是張恕玉大師（中國烹飪大師、中華金廚、餐飲業(yè)國家一級評委）獨創(chuàng)的糖水處理鮑魚法，刷洗好的鮑魚干干凈凈，平整美觀，呈現(xiàn)誘人的淡黃色。

　　2、將處理好的鮑魚打上細密的十字花刀，放入高壓鍋中，添加清水、蔥、姜、廣東米酒，上汽后壓2分鐘至軟糯，撈出待用。

　　3、芋頭去皮，修成2厘米厚的片，再用模具分別壓成愛心、星星、月亮等形狀，快速焯水。

　　4、鍋入底油燒熱，下五花肉片50克翻炒至熟，加入蔥花、姜片各5克爆香，烹入東古一品鮮醬油10克，添骨頭湯300克，調(diào)鹽、味精各4克、雞粉3克，大火燒開備用。

　　5、不粘鍋淋底油燒熱，放入芋頭略煎，澆入步驟4燒好的湯汁，蓋上鍋蓋中火加熱5分鐘，開蓋放入壓好的鮑魚，再蓋上鍋蓋中火收汁，湯汁蒸發(fā)完畢后鍋內(nèi)轉(zhuǎn)變成油煎模式，至主輔料顏色金黃時翻面，淋少許明油，起鍋裝盤，點綴苦菊、水果球即可走菜。

　　制作關(guān)鍵：

　　1、要選用沙地出產(chǎn)的芋頭，其口感綿密軟糯，不易出水、變形。

　　2、最后油煎時間不可太長，避免將主輔料煎糊。

　　（二十七）：瓜錢炒鮮鮑

　　制作：

　　1、將青瓜150克洗凈切成薄片，用精鹽4克腌制出水分至微卷，制成瓜錢；紅火腿35克切成片擺在盤內(nèi)，鮮活鮑魚2只宰殺洗凈，取肉，片成片，汆油。

　　2、炒鍋上火倒入料油20克燒熱，下蒜米5克爆香，倒入瓜錢、鮑魚片大火翻炒，調(diào)入白糖、豉汁各2克、芝麻油3克迅速翻炒均勻，起鍋盛在擺有紅火腿的盤內(nèi)即成。

　　創(chuàng)意：

　　這道家常菜品看似烹制方法簡單，其實主要在于炒制的火候，一定要大火快炒而成，另外調(diào)料不宜加入的品種過多，否則鮑魚特有的鮮味會流失掉，使菜品質(zhì)量大打折扣。

　　（二十八）：蟹黃秋茄燜鮮鮑魚

　　材料：

　　5頭鮮鮑魚2只，秋茄300克，青豆50克，蟹黃50克，上湯100克，糖漿，蠔油，香醋。

　　制法：

　　1、鮑魚治凈，入鍋煨10分鐘~15分鐘待用；

　　2、茄子洗凈，入100℃的熱油中炸至金黃，撈出瀝油；

　　3、鍋入鮑魚、炸茄子、熟青豆、蟹黃、上湯，加糖漿、蠔油、香醋調(diào)味，燜1分鐘，裝盤即可。

　　制作關(guān)鍵：

　　茄子燜的時間不能太長，否則水分流失，影響茄子的造型和口感。

　　特點：

　　選用時令食材秋茄，比夏茄個頭略小，籽少，口感更細嫩，與海鮮搭配口感飽滿，色澤明麗。

　　（二十九）：熗鍋鮮鮑魚

　　材料：

　　原料：鮮鮑4只，筍片100克，青紅小米椒碎30克，芹菜碎20克，姜米、蒜米、蔥花各少許。

　　調(diào)料：鹽、醬油、白糖、味精、紅油、雞油各適量。

　　做法：

　　1、把筍片投沸水鍋里飛水后，放盤里墊底；另取鮑魚片成片，然后投入加有鹽和料酒的沸水鍋里汆斷生，撈出來盛盤內(nèi)筍片上邊。

　　2、取姜米、蒜米、蔥花、鹽、醬油、白糖、味精和紅油納碗，調(diào)成紅油味汁后澆在盤中鮑片上。另鍋上火放雞油，下青紅小米椒碎、芹菜碎炸香后，起鍋澆在鮑片上便成菜。

　　（三十）：麥香私房鮑

　　材料：

　　原料：鮮鮑仔500克，干麥仁35克，杏鮑菇丁60克，冬筍丁55克，小米椒丁5克，香蔥丁15克，炸蒜片10片，姜片、蔥節(jié)各少許。

　　調(diào)料：一品鮮醬油10克，蠔油15克，鮑魚汁15克，鹽、料酒、雞汁、味精、二湯、香油、花椒油、色拉油各適量。

　　制法：

　　1、把鮮鮑仔宰殺治凈，在肉面剞上花刀納碗，加姜片、蔥節(jié)、鹽和料酒碼味后，再入七成熱的油鍋，爆熟便倒出來瀝油。干麥仁用清水泡漲以后，納盆加二湯和少許的鹽，入籠蒸熟便取出。另把杏鮑菇丁、冬筍丁投入油鍋，炸香便撈出。

　　2、凈鍋放油，下小米椒丁炒香后，放入杏鮑菇丁、麥仁粒、冬筍丁和鮮鮑仔，同時加醬油、蠔油、鮑魚汁、雞汁、味精和鹽調(diào)好味，待小火炒勻以后，淋香油、花椒油并撒上香蔥丁，起鍋分裝在小碗里并擺上炸蒜片，即成。

　　拓展內(nèi)容：

　　挑選鮑魚的方法

　　鮑魚是海產(chǎn)貝類，自古被人們視為“海味珍品之冠”，其肉質(zhì)柔嫩細滑，滋味極其鮮美，非其他海味所能比擬的。

　　別名：鰒魚、鮑螺、九孔、紫鮑、盤鮑、大鮑、石決明、白戟魚、闊口魚、白冀、鲴魚、明目魚

　　存儲時間：新鮮1-2天、冷凍3-6個月、干鮑魚6-12個月

　　從色澤觀察，鮑魚呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤。

　　從外形觀察，鮑魚呈橢圓形，鮑身完整，個頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚中部呈紅色更佳。

　　從肉質(zhì)觀察，鮑魚肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。

　　劣質(zhì)鮑魚的特征，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無光澤，有枯干灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質(zhì)，甚至出現(xiàn)黑綠霉斑;從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個體大小不均和近似“馬蹄形”;從肉質(zhì)觀察，肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕，不陷亦不鼓脹。

　　注意事項

　　冷凍鮑魚需儲存于冷凍庫中，且冷凍后即不能化冰，從冷凍庫取出后即應(yīng)于當(dāng)餐食用完畢，否則會使原味流失，品嘗不到鮑魚的鮮美。

　　新鮮鮑魚則需盡快食用，不易久存。

　　鮑魚怎樣清洗干凈

　　1、鮑魚的清洗和扇貝有異曲同工之妙，因為都是常見的海鮮，首先最好是購買比較新鮮的鮑魚，買回來試用清水浸一會兒。

　　2、然后，用刀打開鮑魚的殼子，將鮑魚肉從殼子里剔出來，并去掉不必要的內(nèi)臟組織，

　　3、鮑魚殼子要仔細地用刀去剔，所以必須要細心不要被刀割傷了手部，注意安全第一喲。

　　4、有些人喜歡吃火鍋，能夠直接用刷子將鮑魚殼子刷刷干凈，然后清洗下表面的鮑魚肉，煮開后在用刀子割開肉與殼子即可。

　　5、也能夠先處理好了，再用鮑魚肉做料理，能夠做很多特別好吃的菜、湯，價格也不是特別昂貴。

　　鮑魚的營養(yǎng)價值

　　1、鮑魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還有較多的鈣、鐵、碘和維生素A等營養(yǎng)元素。

　　2、鮑魚的營養(yǎng)是澳大利亞核桃的7倍。

　　3、鮑魚能養(yǎng)陰、平肝、固腎，可調(diào)整腎上腺分泌，具有雙向性調(diào)節(jié)血壓的作用。

　　4、鮑魚營養(yǎng)價值極高，富含豐富的球蛋白；鮑魚的肉中還含有一種被稱為“鮑素”的成分，能夠破壞癌細胞必需的代謝物質(zhì)。

　　5、鮑魚有調(diào)經(jīng)、潤燥利腸之效，可治月經(jīng)不調(diào)、大便秘結(jié)等疾患。

　　6、鮑魚具有滋陰補陽功效，并是一種補而不燥的海產(chǎn)，吃后沒有牙痛、流鼻血等副作用，多吃也無妨。

　　7、鮑魚的營養(yǎng)價值極為豐富，含有二十種氨基酸，每百克鮮鮑魚肉含豐富蛋白質(zhì)23.4克，脂肪3.4克，無機鹽鈣32毫克，3.0毫克，鐵還有相當(dāng)量的碘，鋅，磷和維生素A，D，B1等。天然野生原味即食鮑魚保留之營養(yǎng)價值勝干鮑。制成干鮑方法及烹調(diào)方法必定流失大量有價值之元素，失去原來味道及功能。

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