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傳菜部工作總結

更新時間：2023-06-30 11:05:48

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傳菜部工作總結

　　總結是把一定階段內的有關情況分析研究，做出有指導性的經驗方法以及結論的書面材料，它可以促使我們思考，讓我們一起來學習寫總結吧。那么總結有什么格式呢？下面是小編整理的傳菜部工作總結，希望能夠幫助到大家。

傳菜部工作總結1

　　xx年是一個競爭激烈、碩果累累的一年、在酒店領導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下、順利的接待好了、年初的團年宴、年中的狀元宴、年末的圣誕節等宴席、克服了部門相關的人員流失、酒店三樓夜總會改為宴會廳、以及部門一系列的改造工程等因素、保證了各項工作能夠計劃性的順利開展、確保了餐飲收入的穩定提高、結合部門工作方計“從高要求、從細做起、從嚴管理”、在此對傳菜部過去的一年工作總結匯報如下、

　　一、人員方面

　　本部員工大多都來自下面鄉鎮城市、大部分都是外出打工回來的人、年齡普遍較小、穩定性不強、大部分最多工作半年、流動性大！在年初的團年宴接待中就出現一些問題、有部門的員工因為想回家過年、因而工作積極性不高、工作效率低下、投訴事件時常出現等、還有者向部門提出辭職的申請。這樣對工作帶來了極大的影響、為此部門一方面積極蓄備人員、另一方面開展活動加強凝聚力、讓他們覺得酒店是他們的家！通到這幾方面的工作、人員流失得到了一定的控制。

　　二、培訓方面

　　本部員工大多來至農村、文化素質較低、再加上大多數來至東北打而來、紀律約束性較差、在儀容儀表、個人語言方面都挺隨便、這些離一個合格的酒店員工有所差距、因此部門制定了相關的入職培訓計劃和每月培訓重點、從易到難、從簡入深、循序漸進。

　　三、環境衛生和設施設備方面

　　環境衛生一直以來就是傳菜部頭疼問題、因為廚部衛生區域與本部區域相連、不可避免存在污水橫流、雜物爛丟、蒼蠅滋生等問題、為此下大力氣改變這些臟、爛、差問題、制定了每周衛生日志和每天值班日志、明確衛生工作人人有責、并定期集中人力對本區域的衛生死角進行清理、經過以上的一些措施、衛生情況得到了一些的好轉。

　　設施設備方面、傳菜電梯井因使用年限過長、不可避免存在一些老化問題、在運行過程中出現了一些問題、影響了正常的工作、為此一方面積極與工程部協調和溝通、定期和不定期對電梯井進行維護和檢修、另一方面對新老員工講解和培訓在使用過程中注意事項和安全使用方法。

　　四、菜品方面

　　菜肴品質質量是餐飲的生命、在年初時由于廚部人員不足和宴席較多的情況下、菜品出品質量有所下降、出現投訴率有所上升、為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題、并找出解決問題的'方法。在零點方面、堅持零點上菜原則、不新鮮不上、有異物不上、變質變味不上、器皿破損不上等。在宴席方面、堅持宴席上菜原則、先冷后熱、先菜后點、先咸后甜、先炒后燒、先清淡后肥厚、先優質后一般等。

　　雖然取得了一些成績、但也存在一些不足：

　　1、在部門的低質用品方面的監管做的不是很好、餐具、用具的流失比較大。

　　2、在紀律方面、自身約束力不強、沒有做到應有的表帥；對員人過于寬仁、處罰力度不足。

　　3、在菜品出品質量控制方面做的還遠不夠好、菜品出現的投訴時長發生。

　　4、在員工培訓的力度方面還是不是很完善、員工整體能力相差太大。

　　二零一零年任重而道遠、機遇與困難并存、目標與現實之差距、都要我們去面對、去迎接挑戰、在這個市場經濟高度發展的今天、原地踏步、就意味著后退、后退就意味著被淘汰、在新的一年中、我應該加強學習、加深個人心涵、提高個人能力、拓展個人空間、努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏、努力工作、將餐飲工作更上層樓。

傳菜部工作總結2

　　傳菜部工作流程

　　傳菜員是餐廳廚房與前廳溝通的紐帶，傳菜員的工作開展的好不好，不僅會直接對餐廳菜品上桌速度產生影響，而且也會間接影響到餐廳的翻臺率、客流量等重要的餐廳營運活動。因此，餐廳傳菜員必須對自己的崗位職責和服務工作流程有一個很清晰的了解和認識，在做好傳遞菜品工作的同時，積極發揮自己在廚房與前廳之間的信息傳達、雙向溝通的作用。

　　傳菜員崗位工作流程

　　1.傳菜員在上崗前必須調整和保持良好的精神狀態，做好上崗前的儀容、儀表的檢查工作。必須處理完個人的一切私事積極投入工作中。

　　2.準時參加班前會，了解當天分配的工作任務和上級的'通知。傳菜員到崗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上級匯報的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

　　3．做好餐廳正式營業前的工作區域衛生及餐前物料準備。（中午11點前，下午五點前完成。）

　　4.了解當天所在樓層的預訂情況，打印出已經下過的菜單，貼置于樓層傳菜間。

　　5.準備好開餐前各種菜式的配料（如宴席蝦料）及傳菜用具(鐵鍋類菜肴鍋底座及酒精，蠟燭等)，保證開餐時使用方便。

　　6.傳菜員在上菜前要將菜名及桌號報給傳菜部長，經同意方可上菜。冬季上菜時必須要上菜蓋（有蓋類菜肴，如砂鍋則不用，鐵板及油炸類不用）,所有從傳菜部出的菜必須跟有木夾，做到一菜一夾。

　　7.傳菜員要積極配合餐廳前臺服務員的工作，做到“傳遞迅速，走菜快捷”。

　　8.傳菜員在將菜上給值臺服務員時，應輕聲報上菜名并及時帶走值臺撤下來的空盤、碗等餐具。暫置于樓層傳菜間，待總傳空閑時用電梯打至負一樓。

　　9.在上菜過程中及時將樓層木夾收回，放置于樓層傳菜間，積累一定數量及時用電梯發回負一樓。

　　10.上菜結束后，收臺時要注意餐盤大小，分類整理。方盤與方盤放置一起，圓盤與圓盤放置于一起；湯碗與湯碗疊在一起。用收餐盒裝好，統一打至負一樓總傳。干鍋底座不可拉在包廂。

　　11.收臺結束后，傳菜員要注意負責打掃傳菜部地面的清潔及規定地段衛生。

　　12.離崗前，要全面檢查工作區域衛生，保證良好的衛生環境。

　　13.傳菜員要及時填寫當班工作日志和物品交接表，并與下一班傳菜員認真做好工作交接。

　　傳菜員主要工作操作程序

　　1.優先服務程序

　　①客人要求先上的菜。②預定好的菜單先上冷盤。③保持菜肴溫度從廚房取出的菜一律加上盤蓋，到樓層再取下。

　　2.傳菜操作程序

　　(1)開餐前：①檢查傳菜間衛生，整理好各種用具，保證開餐使用方便。②準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作。

　　(2)開餐時：①開餐時按要求站立，有次序地出菜。②廚房出菜時，應馬上給該菜配上合適的配料，并告訴領班劃單。③接到菜單時，根據不同菜式，準備配料和用具，當廚房通知估清菜單時，應及時通知看臺員工或領班，取消更改。

　　(3)清理傳菜間：①將用過的餐具全部打回負一樓。②將所有設備柜子擦拭一遍。③打掃地面衛生和餐車衛生，清理垃圾桶。

　　(4)檢查：仔細檢查物品是否整齊歸位擺放。

　　傳菜員崗位職責1.按餐廳規定著裝，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齊潔凈，男員工穿深色襪子，黑色鞋子。女員工穿肉色襪子黑色鞋子上班。頭發前不遮眉，側不遮耳，后不及領。

　　2.開餐前搞好區域衛生，做好餐前準備。

　　3.保證對號上菜，熟知餐廳菜品的特色及制作原理和配料搭配。

　　4.熟記餐廳房間號、臺號，負責點菜單的傳菜準確無誤，按上菜程序準確無誤，迅速送到服務員手里。

　　5.傳菜過程中，輕、快、穩，不與客人爭道，做到禮字當先，請字不斷。做到六不端：溫度不夠不端，衛生不夠不端，數量不夠不端，形狀不對不端，顏色不對不端，配料不對不端，嚴把菜品質量關。

　　6.餐前準備好調料、作料及傳菜工具主動配合廚房做好出菜前準備。

　　7.天冷備好菜蓋，隨時使用。

　　8.負責餐中前后臺協調，及時通知前臺服務人員菜品變更情況，做好廚房與前廳的聯系、溝通及傳遞工作。

　　9.安全使用傳菜間物品工具，及時使用垃圾車協助前臺人員撤掉臟餐具，剩余食品，做到分類擺放，注意輕拿輕放，避免破損。

　　10.上菜過程中如遇到客人有事詢問，自己解決不了的，及時告知本包廂服務員或交接給臨近包廂服務員，不可以推諉不問。

　　11.傳菜員在傳菜領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循“先服從后討論”的原則。

　　12.傳菜員要按照規格標準，做好開餐前的準備工作。

　　13.確保傳菜所用的餐具的清潔、衛生、無缺口。有異物的菜肴不可送至包廂。

　　14.守時、快捷、服從指揮。嚴格執行部長的指導，遵從先服從后上訴的原則。

　　15.當客人所點的菜沒有了時，可以向客人推薦同類菜肴。

　　xx.在工作中發現本部門有物料不足，設備損壞時（如電梯、餐車、電話、電腦故障損毀）提前告知本部部長/主管。

　　xx.熟練地掌握菜肴，嚴格把好菜肴食品質量關，對不符合質量標準的菜肴食品有權拒絕傳送。

　　18.嚴格執行傳送菜肴的服務規范，確保準確迅速傳送到目的地。

　　19.與樓層員工和廚房內部保存良好的聯系，搞好前廳與廚房的關系。20.值班傳菜員負責整理清潔各樓層洗滌間衛生。

　　21.負責傳菜用具物品、金器的清潔與整理工作，按照餐飲部規定的規范擺放。22.積極參加各種業務知識培訓，提高服務水平，完成上級交派的其他任務。23.天天五常法，保證所屬區域財產的衛生情況和物品擺放情況。

　　24.值班傳菜員做好所有工作后，經值班管理人員檢查后關閉電源，同意后方可下班。

　　傳菜員效率達標和服務態度達標要求

　　1.效率

　　(1)點完菜后，第一道菜上桌要在15分鐘之內。(2)傳菜員傳出的菜后必須在1分鐘之內返回傳菜部。

　　2.服務態度

　　(1)在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

　　(2)工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人感到賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

　　(3)禮貌待客，迎賓有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭、謝聲、工作出現差錯要有致謙聲。

　　(4)如遇顧客查詢應盡力給予顧客滿意答復，如有疑難要請顧客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知顧客與有關部門、人員聯系，并給予電話號碼。(5)當在傳菜途中如遇客人，應向顧客問好，并讓路先讓客人走。如菜需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

　　傳菜員服務工作過程中的技巧

　　在服務中必須做到：

　　一笑：微笑始終如一。

　　二不：不怠慢客人，不得罪客人。三輕：說話輕，走路輕，操作輕。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、腳勤、手勤。

　　五聲：客到有迎聲、客問有答聲、客助有謝聲、照顧不周有歉聲、客走有送聲。五不：數量不足不取，溫度不適不取，顏色不正不取，配料、調料不全不取，器皿不潔、破損不符合規格不取。六知：知臺數、知人數、知主人身份、知宴席標準、知開餐時間、知菜式品種。

　　三了解：了解風俗習慣、了解生活忌諱、了解特殊要求。

　　二檢查：開餐前檢查設備和衛生，傳菜用具的清潔衛生。客走后檢查有無遺落的傳菜用具的收回情況。上菜不拖不壓，要及時。

傳菜部工作總結3

　　傳菜員工作流程

　　一、崗前要求

　　（一）到考勤處打卡后進崗。

　　注意：必須穿工裝打卡，不準著便裝打卡，不準穿便裝進崗。

　　（二）儀容儀表達到標準。

　　二、例會

　　準時到崗參加早會，認真聽取上級領導的工作安排及注意事項。

　　三、餐前準備

　　早會結束后，到達本人工作區域做餐前準備工作

　　(一)衛生準備

　　1、清潔臺面衛生

　　2、清潔墻面衛生

　　3、電腦、電梯、電器衛生

　　4、清潔地面衛生

　　5、準備傳菜用具、底座等

　　6、從洗碗間將所需餐具、味碟、備到傳菜部

　　（二）做好餐前準備后找領班檢查，不交接衛生按早退處理，衛生不合格立馬整改。

　　四、工作餐

　　（一）餐前準備就緒后，除值班人員外，其他人員用工作餐值班員：

　　1、從廚房拿估清單交領班

　　2、打一部分下籃筐上二樓

　　（二）崗前儀容儀表檢查 1．自檢儀容儀表。

　　2．領班檢查，發現不足立即改正，多次提醒不改正者予以處罰。

　　五、餐前例會

　　1、認真聽取工作安排

　　2、了解當餐包房預訂情況。

　　3、開完餐前例會后值班人員用工作餐（時間30分鐘）

　　六、回各自區域

　　1、準備米飯、泡菜

　　2、準備跟料，分到跟料碟中

　　3、到指定位置站位上崗

　　七、開餐傳菜流程

　　（一）出菜前準備工作

　　1、熟悉各種菜品、菜名、主要配料、外型

　　2、熟悉有跟料的'菜品及其跟料

　　3、嚴格按照出菜程序走菜，服從劃單員指揮

　　4、檢查菜品質量、器皿衛生等，不合格決不能出菜

　　5、檢查菜和菜單是否一致，不一致要了解清楚原因

　　6、注意核對菜品，未起菜絕不出菜

　　7、需跟服務用具的菜品，提前將服務用具送到相應包房

　　（二）傳送工作

　　1、按照規范的托盤要求傳菜

　　2、有跟料的菜品要帶上跟料

　　2、傳菜只能走指定傳送通道，同時靠右行

　　3、傳送時采用中快步，不得在對客區域奔跑

　　4、不要把油漬湯汁灑出，不慎灑到地上應立即通知PA，并做好防范

　　5、傳送過程中遇見客人、上級，主動讓道并點頭問好

　　（三）送達交接

　　1、菜品送到相應包房后再次檢查菜與菜單是否一致

　　2、提示服務員上菜

　　3、經服務員同意后帶走撤下的空盤整個傳送流程中，嚴禁偷吃，違者重罰！

　　（四）收餐具

　　1、客人離開后經服務員檢查同意方可進包間收餐

　　2、服務員收走玻璃器皿、口布、小毛巾后再收臺

　　3、發現客人遺留物品立即上交，否則嚴懲！

　　4、收餐過程中嚴禁偷吃，違者重罰！

　　5、注意餐具大小分類放置，易碎餐具單獨放置，誰損壞誰賠償

　　6、禁止在包間長時間無故逗留，收完餐具及時送回洗碗間

　　八、收市工作檢查

　　做好收市衛生后找領班檢查確認，不交接衛生按早退處理，衛生不合格不準下班。注意：此時在餐廳內不準串崗、大聲喧嘩！

　　九、22：00晚班下班

　　如果有客人未走完應交接給值班人員，值班人員負責剩余包房的收餐工作以及相應清潔衛生。

　　注意：已下班人員不準無故在餐廳內逗留！

　　十、值班人員下班

　　值班人員要等客人走完后方可打卡下班。下班前仔細做好防火防盜檢查工作，離開時關掉不必要的電源

傳菜部工作總結4

　　伴隨著振奮的店歌，我們全體員工滿懷勝利的喜悅和奮進的豪情，迎來了新世紀的又一個新年。我謹代表KTV娛樂場所董事會向全體員工致以新年的問候和祝福!

　　剛剛過去的一年，是我們大KTV娛樂場所發展極重要的一年，是承上啟下、繼往開來的一年，也是我們KTV娛樂場所在開業伊始就制定了三步走戰略規劃：第一步，按四KTV娛樂場所的標準完善硬軟件設備的投資;第二步，進行員工隊伍的素質教育和培訓，從根本上提高各級員工的素質，以五的管理和服務創建真正的四KTV娛樂場所;第三步，從管理中要效益，立足，向外輻射，推出品牌。

　　在過去的一年，為了實現我們既定的第二步發展戰略目標，我們實施了“奔馬—愛拼才能贏”的奔馬計劃，我們全體員工充分發揚敬崗愛業、團結奉獻的精神，在競爭激烈的KTV娛樂場所市場，勇于創新，敢為人先，湊響著動人的奔馬交響曲，在同行中獨放異彩，與日爭輝!在奔馬計劃年中，我們全體員工思想統一、目標明確、工作扎實，以“平等、競爭、學習、進缺、頑強拼搏、永不言敗的精神，勇于創新，積極開拓進取，在計劃年的基礎，各項工作都再上一個新臺階：

　　第一、在KTV娛樂場所全體員工的共同努力下，我們KTV娛樂場所超額完成奔馬劃年的各項指標，同時全體員工的收入、福利待遇和整體素質得到大幅度的提高，實現KTV娛樂場所和員工的雙贏。

　　第二、“三個為本”的指導思想真正落實到各項工作中，改善了員工的工作和生活環境，使員工的服務質量和服務技能得到保障。

　　第三、在9月份，KTV娛樂場所舉行第三屆技能大賽，實行蒙眼擺臺、蒙眼鋪床，使我們的服務技能從簡單的層面記憶走進了用心、用情的科學記憶中來，充分展示了我們大KTV娛樂場所員工技能和技藝的高超，在全國是首創，從而為創造品牌打下了基礎;

　　第四、在11月份，KTV娛樂場所成功地與XXKTV娛樂場所聯合舉辦首屆中國飯店金鑰匙服務研討會，對金鑰匙理念的推廣起了很大的促進作用;

　　第五、12月份，KTV娛樂場所在浙江寧波如開的中國金鑰匙組織年會上獲得榮譽獎。說明自從KTV娛樂場所加入金鑰匙組織以來，我們金鑰匙服務的工作及其個性化服務理念推動了KTV娛樂場所的發展;

　　第六、KTV娛樂場所刊物《員工之聲》被評為x年度旅游飯店協會飯店優秀刊物;

　　第七、經過大量的準備工作，KTV娛樂場所管理手冊和員工守則已出版，這是我們開業三年來工作經驗的總結，是全體員工智慧的.結晶;

　　第八、經過在奔鼠年的一系列培訓，KTV娛樂場所員工得到很好的發展，一批專業知識過硬、綜合素質高的優秀員工脫穎而出。

　　以上優異成績的取得來之不易，是與我們每一位員工勤勤懇懇地工作分不開的，其中凝聚著我們全體員工無數的心血和汗水。回顧開業的三年，我們走過的路很不平坦，從開業初的“不落的太陽工程”到“計劃”和“奔馬計劃”，從開業時的打基礎到第二年的起步走和奔鼠年的大發展，我們一步一個腳印，一年上一個新臺階。雖然是短短的三個春秋，卻滿載著我們人風雨同舟共同的奮斗史，涌現出一批愛崗敬業、團結奉獻的勞動模范、優秀管理人員和優秀員工。今天我們向其中的45名優秀員工。但是我們不會忘記其他默默無聞地奮斗在各個工作崗位上的人，正因為有了你們，才有今天的好成績;正因為有了你們，這株幼苗才能有今日的茁壯成長!

傳菜部工作總結5

　　二零xx年是一個競爭激烈，碩果累累的一年，在酒店領導的細心指導和餐飲部全體員工的共同努力下，順利的接待好了，年初的團年宴，年中的狀元宴，年末的圣誕節等宴席，克服了部門相關的人員流失，酒店三樓夜總會改為宴會廳，以及部門一系列的改造工程等因素，保證了各項工作能夠計劃性的順利開展，確保了餐飲收入的穩定提高，結合部門工作方計“從高要求，從細做起，從嚴管理”，在此對傳菜部過去的一年工作總結匯報如下：

　　一，人員方面

　　本部員工大多都來自下面鄉鎮城市，大部分都是外出打工回來的人，年齡普遍較小，穩定性不強，大部分最多工作半年，流動性大！在年初的團年宴接待中就出現一些問題，有部門的員工因為想回家過年，因而工作積極性不高，工作效率低下，投訴事件時常出現等，還有者向部門提出辭職的申請。這樣對工作帶來了極大的影響，為此部門一方面積極蓄備人員，另一方面開展活動加強凝聚力，讓他們覺得酒店是他們的.家！通到這幾方面的工作，人員流失得到了一定的控制。

　　二，培訓方面

　　本部員工大多來至農村，文化素質較低，再加上大多數來至東北打而來，紀律約束性較差，在儀容儀表，個人語言方面都挺隨便，這些離一個合格的酒店員工有所差距，因此部門制定了相關的入職培訓計劃和每月培訓重點，從易到難，從簡入深，循序漸進。

　　三，環境衛生和設施設備方面

　　環境衛生一直以來就是傳菜部頭疼問題，因為廚部衛生區域與本部區域相連，不可避免存在污水橫流，雜物爛丟，蒼蠅滋生等問題，為此下大力氣改變這些臟，爛，差問題，制定了每周衛生日志和每天值班日志，明確衛生工作人人有責，并定期集中人力對本區域的衛生死角進行清理，經過以上的一些措施，衛生情況得到了一些的好轉。

　　設施設備方面，傳菜電梯井因使用年限過長，不可避免存在一些老化問題，在運行過程中出現了一些問題，影響了正常的工作，為此一方面積極與工程部協調和溝通，定期和不定期對電梯井進行維護和檢修，另一方面對新老員工講解和培訓在使用過程中注意事項和安全使用方法。

　　四，菜品方面

　　菜肴品質質量是餐飲的生命，在年初時由于廚部人員不足和宴席較多的情況下，菜品出品質量有所下降，出現投訴率有所上升，為此積極與廚部溝通和分析原因找出問題，并找出解決問題的方法。

　　在零點方面，堅持零點上菜原則，不新鮮不上，有異物不上，變質變味不上，器皿破損不上等。

　　在宴席方面，堅持宴席上菜原則，先冷后熱，先菜后點，先咸后甜，先炒后燒，先清淡后肥厚，先優質后一般等。

　　雖然取得了一些成績，但也存在一些不足：

　　在部門的低質用品方面的監管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。

　　在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應有的表帥；對員人過于寬仁，處罰力度不足。

　　在菜品出品質量控制方面做的還遠不夠好，菜品出現的投訴時長發生。

　　在員工培訓的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。

　　二零一零年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現實之差距，都要我們去面對，去迎接挑戰，在這個市場經濟高度發展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應該加強學習，加深個人心涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。

傳菜部工作總結6

　　一、傳菜員儀容儀表要求；A.容貌：表情明朗，面帶微笑，親切和善，端莊大方。

　　1.頭發梳理整潔，不擦濃味發油，發型要精致美觀，前不遮眉，后不過領，不得留鬢角，胡須。

　　2.按公司要求，上班不佩帶項鏈，戒指等貴重飾物。

　　3.不準留長指甲，堅持每天刮胡須。B.著裝：

　　1.著規定工裝，洗滌干凈，紐扣要齊全，不得卷起袖子.佩帶工號牌(戴在左胸前)。

　　2.鞋襪整齊，穿酒點指定鞋，每天保持工鞋干凈明亮，不的沾泥土，襪口不宜短與褲角。C.個人衛生：

　　1.做到"四勤"，即勤洗手，洗澡，勤理發，修面；勤洗衣服；勤剪指甲。

　　2.班前不吃生蔥，生蒜等有濃烈異味的食品。3.傳菜員每日上班前做到，要檢查自己的儀容儀表.不要在餐廳有客人的地方照鏡子，梳頭，整理儀表要到指定的工作間。

　　1D.行走：

　　1.傳菜員傳菜步子要輕而穩，步幅不能過大，要瀟灑自然，舒展大方，眼睛要平視前方。

　　2.傳菜員傳菜不能與客人搶道穿行，因工作需要必須超越客人時，要禮貌致歉，遇到賓客要點頭致意，并說“您早”，“您好”等禮貌用語。

　　3.在酒店內行走，一般靠右側(不走中間)，行走時盡可能保持直線前進。E.傳菜員要做到三輕：說話輕，走路輕，操作輕，(傳菜員收臺時要輕拿輕放，動作有條不紊，不要慌手慌腳)

　　二、傳菜部托盤規范及程序

　　在餐廳服務工作過程中，從傳菜部傳菜到餐前擺臺，餐中提供菜單，酒水和客人更換餐具，遞送帳單等一系列工作，到餐后的收臺整理，都要使用托盤，可謂說托盤是傳菜員或服務員第二生命。

　　1.托盤有輕托重托之分；在傳菜用輕托即胸前托.其操作程序分為理盤，裝盤，起盤三部分。

　　2.理盤，在所有菜傳完之后將托盤洗凈擦干，準備下次再用。

　　3.裝盤要根據菜碟的形狀進行合理裝盤，大菜放中間.小菜放兩邊，重量要分布得當。

　　4.起盤時左腳在前，右腳在后，屈膝彎腰，用右手慢慢地把托盤平拉出1/3或1/2，左手托住盤底右手相幫，托起托盤撤回左腳。

　　5.行走時必須頭正，肩平，盤平，上身挺直，目視前方，腳步輕快而穩健，托盤可隨著步伐而在胸前自然擺動，但幅度要小，以防菜汁，湯水溢出。

　　6.托盤行走到目的地到站穩，落盤時，以防湯汁外溢或翻盤；用右手取出盤內物品，隨著托盤內物品的不斷變化，重心也要不斷調整，掌握好托盤的.重心。

　　37.重托主要用于托較多的菜和空碟，重托行走時，步伐不宜過大，過急.行走時應保持頭正，肩平，上身直，隨著行走步伐，且不可使盤面左右或前后晃動，注意不能上盤面向外傾斜。

　　8.重托落托時，一要慢，二要穩.三要平.由于重托眼睛視面與臺面平行時，再用左肩及左手掌將盤向前推進.落托動作結束后，應及時將盤內物品清理好，并擦凈盤面以備后用。

　　9.托盤操作應嚴格按規范要求進行，不可單手抓盤邊操作.以確保操作安全。

　　三.傳菜員的崗位職責和標準

　　1.按照餐廳衛生標準，清理傳菜間和規定地段的清潔衛生工作。

　　2.做好開餐前的準備工作，積極配合值臺員準備好調料，配料，及傳菜所需要的用具，主動配合廚師做好出菜前的準備工作。

　　3.了解菜品特點，名稱和服務方式，熟悉各餐位及宴會廳位置以及當餐預訂情況和相關事項，并提醒值臺服務員。

　　4.協助酒水員領用酒水物品，將以領物品搬到酒水倉庫或吧臺內擺好。

　　5.將菜單上的所有菜點按出菜(上菜)的次序準確無誤地傳送到值臺員處(餐廳)傳菜要迅速.對所負責區域內的傳菜，及時和值臺員溝通，等客人入座后，通知廚房發菜，并控制好時間(客人入座后10分鐘要上第一道熱菜)。

　　6.注意傳菜速度并做好追菜和與劃菜員配合等工作.所負責傳遞的菜肴要心中有數，并做好催促上菜，控制好上菜速度。

　　7.傳菜時要使用托盤，送入餐廳，托盤必須保持清潔.托盤行走中注意步伐的運用，一般走菜用常步，火候菜用急步，湯汁菜碎步，遇到障礙用巧步.行進過程中，若遇客人注

　　5意禮讓，需超越客人時要向客人道歉；“對不起，請讓一下，謝謝”，進入餐廳落盤時要注意動作輕，姿勢優美(不可背對客人)。

　　8.餐中，協助值臺員及時將臟餐具撤回洗碗間，并分類放置；協助廚師長把好菜點質量關，上菜前檢查菜肴質量，不合格的及時退回；要及時溝通前后信息，將就餐客人的要求及意見及時反饋給廚房，并負責落實。

　　9.餐后，要將餐廳內的餐具撤回洗碗間分類放置，按要求進行洗刷和消毒，清理好崗位衛生，接受檢查。

　　四.傳菜員的綜合素質及精神

　　1.傳菜員上班工作中，如：提前上班，臨時加臺位或托班等要有較全面正確的認識，對本職工作要有責任心，對傳菜要求要敏感，反應快，如菜有質量問題應及時向上級傳達信息，在服從指揮的前提下要有一定的靈活性和創造性，同時也要有敬業樂業的精神。

　　2.傳菜部的工作與其它部門有所不同，更多的時候它的勞動程度大于服務員，也就是說出頭露面的機會少，這就需要傳菜部員工要有踏踏實實和吃苦耐勞的精神，在每天的傳菜過程中能夠具有良好的心理素質，不盲目攀比，以高度的責任感從事自己的工作.在傳菜部日常工作中，要求盡職盡責，互幫互助.這就需要傳菜部員工具有以我為主，善與同事合作的能力.以各自的努力，營造一個和睦相處，分工明確，配合默契，心境愉快的小范圍內部工作場景，提高效率，以利本質工作的順利完成.同時傳菜部每位員工要具有責任心強，善與同事合作的精神。

　　五.傳菜員的工作態度

　　1.服從

　　2.主動

　　3.守時

　　4.禮貌

　　5.友善

　　6.責任心

傳菜部工作總結7

　　轉眼間入職酒店兩年多了，根據酒店工作安排，主要負責后勤傳菜部的傳菜工作，現將20xx年度的工作情況工作總結匯報，并就20xx年的工作打算簡要概述：

　　一、后勤管理

　　1、禮節禮貌、衣服整潔、微笑服務。

　　2、執行上級的指令，按服務程度與標準，高效率準確完成傳菜工作。

　　3、開支前了解當班的傳菜任務，明確重要客人及要會的傳菜要求，傳菜過程中不斷檢查菜的質量和數量，控制菜的質量、溫度。根據客人的求控制傳菜的速度。

　　4、執行上級指令，保質保量，餐具和疏菜的清洗工作。

　　5、督導員工正確合理作用洗滌劑，將餐廳和廚房送來的'，用過的餐具和用具清洗干凈并整齊地碼放在餐架上。做好公區清潔工作，在工作時應注意安全操作。

　　6、隨時清理傳菜間和洗碗間環境衛生，確保工作臺餐具架達到衛生標準。

　　7、提高服務意識，提高效率，用餐高峰時期合理調配，明確各自工作內容，進行分工合作。

　　二、員工日常管理

　　1、對新員工，作培訓工作，讓她們有良好心態，熟練掌握工作。

　　2、對員工進行考核，了解員工的心理，相互溝通。

　　3、對優秀員工進行表章，提倡優秀先進的要學習，提倡團隊精神。

　　三、工作中存在不足

　　1、工作中不夠細節化，宴會多時主次不分明。 2、部門之間欠缺溝通，常常是出了事以后才現問題的存在。

　　3、員工之間缺少生氣和活力。

　　四、20xx年工作計劃

　　1、做好后勤部門員工管理，制度爭明，分工明確。

　　2、員工之間多問題相互學習，相互借簽，分享好的服務經驗，提高個人素質和工作效率。

　　3、加強成本控制，節約費用開支，合理用水用電等。

　　4、做好與廚房及樓面的溝能工作。

　　5、強調部門之間協調關系。

　　6、做好食品安全衛生，抓好各項安全管理。

　　總結人：許XX

　　20xx年12月20日

傳菜部工作總結8

　　xxxx年是我自我挑戰的一年，過去的一年在領導的關心和同事的熱情幫助，通過自身的不懈努力，在工作上取得了一定的成果，但也存在了諸多不足。回顧過去的一年，過去的一年有失落的、傷心的，成功的、開心的，不過那不重要了，是過去式了，我們要努力的是未來.命運就掌握在自己手中，我相信明天會更好、你好、我好、大家都會好的。轉眼間入職酒店兩年多了，根據酒店工作安排，主要負責后勤傳菜部的傳菜工作。

　　現將xxxx年度的`工作情況工作總結匯報，并就xxxx年的工作總結如下：

　　一、管理及崗位職責

　　1、禮節禮貌、衣服整潔、微笑服務。

　　2、執行上級的指令，按服務程度與標準，高效率準確完成傳菜工作。

　　4、執行上級指令，保質保量，餐具和疏菜的清洗工作。

　　5、督導員工正確合理作用洗滌劑，將餐廳和廚房送來的，用過的餐具和用具清洗干凈并整齊地碼放在餐架上。做好公區清潔工作，在工作時應注意安全操作。

　　二、存在的問題

　　1、在部門的低質用品方面的監管做的不是很好，餐具，用具的流失比較大。

　　2、在紀律方面，自身約束力不強，沒有做到應有的表帥；對員人過于寬仁，處罰力度不足。

　　3、在菜品出品質量控制方面做的還遠不夠好，菜品出現的投訴時長發生。

　　4、在員工培訓的力度方面還是不是很完善，員工整體能力相差太大。

　　5、員工流動性大，員工工作積極性不高。

　　6、人手不足時，影響工作效率和工作質量。

　　xxxx年任重而道遠，機遇與困難并存，目標與現實之差距，都要我們去面對，去迎接挑戰，在這個市場經濟高度發展的今天，原地踏步，就意味著后退，后退就意味著被淘汰，在新的一年中，我應該加強學習，加深個人心涵，提高個人能力，拓展個人空間，努力成為一個復合型人才；并帶領本部人團結拼搏，努力工作，將餐飲工作更上層樓。

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